Schokolade – der wohl bekannteste süße Genuss der Welt. Die Vielfalt ist riesig und die Auswahl groß, für fast jeden ist etwas dabei. Doch schon lange ist Schokolade nicht mehr nur eine Süßigkeit, sondern hat auch als Gewürz in unserer Küche oder als Pflegeprodukt in unserem Badezimmer ihre Anwendung gefunden. Doch wo kommt Schokolade eigentlich her, wo hat Kakao seinen Ursprung und können wir Kakao auch im eigenen Garten anpflanzen?

Der feinfühlige Kakaobaum

Ob im Supermarkt, in der Drogerie oder bei CAMONDAS – Schokolade ist ein Gut, welches wir uneingeschränkt überall konsumieren können. Doch wo kommt der Kakao eigentlich her und wo wächst er?

Der Kakaobaum (lat. Theobroma cacao) ist unter Experten als wahre Diva bekannt. Er stellt sehr hohe Ansprüche an sein Terroir, auf dem er gedeihen soll. Bodenbeschaffenheit, klimatische Bedingungen und Pflege spielen dabei eine wichtige Rolle. Der Kakaoanbau ist nur in tropischen Regionen möglich. Die Gebiete erstrecken sich geographisch vom Äquator jeweils 10° nördlicher und südlicher Breite. Außerhalb dieser Gradzahlen trägt der Kakaobaum bereits keine Früchte mehr, was den Anbau, weiter vom Äquator entfernt, schlichtweg unmöglich macht. Sehr schade, denn so ist der Traum vom eigenen Kakao aus dem Garten leider nicht umsetzbar.

Doch was macht diese Anbauregion so besonders? Die Standortfaktoren Boden, Klima und Niederschlag sind dabei Ausschlaggebend für die goldene Formel zum Kakaoanbau.

Der Anbauboden muss feucht, reich an organischen Stoffen und tiefgründig sein. Die Pfahlwurzeln des Kakaobaumes dringen etwa einen Meter tief in den Boden ein. Der Boden sollte idealerweise eine Mächtigkeit von bis zu zwei Metern aufweisen und unter der Humusschicht dicke Ton, Ton-Lehm- oder Lehmschichten aufweisen, sodass der Kakaobaum einerseits einen großen Wurzelraum hat und der Boden andererseits größere Wassermengen aufnehmen kann.

Die Region um den Äquator beweist sich demzufolge als idealer Standort, da es hier, nicht wie bei uns, keine Jahreszeiten gibt.

Die Temperaturen sollten für einen optimalen Ertrag im Jahresmittel etwa 25 °C betragen. Der Kakaobaum ist sehr empfindlich gegenüber starken Temperaturschwankungen. So darf die Temperatur auch nachts nicht unter 20 °C sinken. Generell verträgt der Kakaobaum keine Temperaturen unter 16 °C, zumindest nicht ohne starke Ernteausfälle. Die Höchsttemperaturen dürfen nach Möglichkeit 30 °C nicht übersteigen und allerhöchstens 35 °C erreichen – ganz schön sensibel!

Als Schattengewächs verträgt der Kakaobaum auch keine direkte Sonneneinstrahlung und muss im Schatten größerer Pflanzen stehen. Bei jungen Kakaopflanzen dienen oft Bananenpflanzen als Schattenspender. Bei älteren Pflanzen werden, unter anderem, auch Ölpalmen, Teak- oder Mahagonibäume als Schattenspender gepflanzt.

Der Niederschlag sollte bei 2000 mm pro Jahr liegen, jedoch nicht unter 1250 mm betragen und sich möglichst gleichmäßig über das ganze Jahr verteilen. Liegt der Niederschlag für mehr als zwei Monate unter 60 mm, beginnen die Kakaofrüchte zu verwelken, was sich auf die Erntemengen sehr negativ auswirkt. Die aktuellen Entwicklungen des Klimawandels führen die Kakaobauern und -bäuerinnen vor immer größere Herausforderungen, ihre Kakaobäume zu schützen, da Trocken- und Regenperioden immer länger und extremer werden.

Aus diesem Grund entstehen immer wieder neue Formen des Kakaos, die sich besser an die aktuellen klimatischen Bedingungen anpassen. Nichts desto trotz muss in der Kakaolandwirtschaft oft von Hand selber nachgeholfen werden.

Die Pflege, des 10-15 m hohen Kakaobaums, ist sehr aufwendig und muss das ganze Jahr über beobachtet werden.

Die Faszination des Kakaobaums

Die Blätter des ganzjährig grünen Baumes treiben drei bis viermal im Jahr aus und sind groß, glatt und gekennzeichnet durch deren schwertartige Form. Die Blüten gehören zur Art der Stammblüter, welche in der Fachwissenschaft auch als ‚Kauliflorie’ bekannt ist. Sie entspringen den größeren, älteren Ästen oder direkt aus dem ca. 20 cm dicken Stamm. Zudem blühen sie ganzjährig und tragen demzufolge auch das ganze Jahr über Früchte. Somit zeichnet sich die Pflanze besonders durch ihre Eigenschaft aus, dass sie Blüten und Früchte zeitgleich trägt. Die Bestäubung vollzieht sich durch Insekten wie Mücken oder mittels künstlicher Befruchtung auf Plantagen.

Doch wie kommt es dazu, dass der Kakaobaum seine Blüten am Stamm trägt?

Der tropische Regenwald beweist sich als der Naturraum mit der höchsten Biodiversität weltweit und zeichnet sich durch seine intensive Vielfalt an unterschiedlich ausgebildeter Flora und Fauna auf einem Quadratmeter aus.

Dabei gilt: je ausgefallener sich eine Pflanze oder ein Tier an seine Umwelt anpasst, desto größere sind dessen Überlebenschancen. So besagt eine Theorie für die Kauliflorie der Kakaopflanze, dass durch die Ausprägung der Blüten am Stamm, die Bestäubung auch durch Säugetiere oder anderen Lebewesen passieren kann, was die Überlebenschance der sensiblen Kakaopflanze erhöht. Dieses Phänomen muss jedoch evolutionäre Ursprünge haben, denn beobachtet wurde es an der Kakaopflanze noch nicht und bleibt somit lediglich eine Theorie – trotzdem sehr bemerkenswert!

Die verschiedenen Kakaosorten

Durch die feinfühlige und sensible Art des Kakaobaums entwickelten sich immer wieder neue Sorten. Die „Theobroma Cacao“ hat viele Gesichter und ebenso vielfältig ist auch das Aroma der verschiedenen Sorten. Durch Jahrhunderte lange Kreuzungen entstanden tausende verschiedener Sorten, welche grob in die drei Sorten, des Edelkakaos Criollo und Trinitario und des Konsumkakaos Forastero unterteilt werden.

Domori Schokoladen

Der Forastero ist heute die vorherrschende Sorte. Durch ihre robuste Art macht sie über 80 % des weltweiten Anbaus aus, ist jedoch häufiger von geringerer Qualität, was jedoch individuell betrachtet werden muss.

Der schwer zu kultivierende Criollo-Kakao („der Edle“) hat eine sehr hohe Aromaqualität, macht jedoch wegen seiner Empfindlichkeit nur noch einen kleinen Teil der weltweiten Ernte aus (3-5 %). Der Trinitario-Kakao vereint die positiven Eigenschaften beider Sorten und zählt zusammen mit dem Criollo zu den Edelkakaosorten der Welt.

 

Unsere Criollo-Kakao Empfehlungen

 

Die Kakaoanbaugebiete der Welt

Wie bereits beschrieben hat der Standort des Kakaobaums viele verschiedene und genaue Anforderungen zu erfüllen. Doch wo genau kann diese Pflanze nun kultiviert werden?

Um die ursprüngliche Kakaopflanze zu finden müssen wir nach Südamerika reisen, wo laut Forschungen die erste wild wachsende Kakaopflanze im Amazonasbecken vermutet wird. Somit ist es nicht verwunderlich das, zum Beispiel Brasilien, als eines der Ursprungsländer des Kakaos, Schokolade besonders verehrt. Bis heute ist der Kakaoanbau Teil der Landwirtschaft und Brasilien exportiert Kakaobohnen in die ganze Welt.

Als Endprodukt ist die cremige Vollmilchschokolade (51%) mit Noten von roten Beeren und Lakritz, von Michel Cluizel, dabei nur ein Beispiel. Ihre Kakaobohnen stammen von der Plantage „Riachuelo“, aus der Region Bahia, welche inmitten des atlantischen Regenwalds liegt. Der Pariser Spitzen-Chocolatier Michel Cluizel ist weltbekannt für seine außergewöhnlichen Pralinen und reiste, für die besten Kakaobohnen, um die ganze Welt.

Leider ist aufgrund einer jahrelangen ausgeprägten Monokultivierung das ökonomische Potenzial vieler Areale weltweit erschöpft, der Nachteil nicht-nachhaltigen Anbaus. Die hohe Nachfrage und der hohe Konsum an Kakao weltweit führt zudem stetig zu einem immer höheren Anbau an Kakao. Infolge dessen werden immer mehr Gebiete des tropischen Regenwaldes abgeholzt, um Platz für weitere Plantagen zu schaffen. Dies hat sowohl lokale Auswirkungen auf die Degradierung des Bodens, aber auch global für den Klimawandel. Immer mehr Projekte engagieren sich deshalb für einen nachhaltigen und fairen Anbau, sowie eine Ernte ohne Kinderarbeit und eine gerechte Bezahlung der Kakaobauern und Kakaobäuerinnen – Werte welche auch bei CAMONDAS an oberster Stelle stehen. Der bewusste Konsum von hochwertiger Schokolade wird dabei stets geschätzt und ist in all unseren Produkten repräsentiert.

Die heutigen Hauptanbauländer sind die Elfenbeinküste und Ghana, deren Kultivierungen alleine weitaus mehr als die Hälfte des gesamten Rohkakaoanbaus der Welt ausmacht.

Die jährliche Kakaoproduktion in Ghana beträgt um die 80.000 Tonnen. Dabei ist der Kakaoanbau dort gerade erst einmal 100 Jahre alt. Die ersten Kakaopflanzen wurden in Plantagen im Distrikt Mampong gesetzt.

Erfolgreiche Ernten führten danach sehr schnell zu einer Expansion in die umliegenden Regionen. Aus den ghanaischen Kakaobohnen wird eine dunkle, intensiv schmeckende Schokolade mit starkem Körper und erfrischend fruchtigen Noten gewonnen.

Auch bei CAMONDAS können Sie unterschiedliche Schokoladen aus Ghana finden, wie z.B. die dunkle Schokolade (75%) von François Pralus. Es handelt sich dabei um ein sogenannte bean to bar Schokolade des Forastero-Kakaos, welche sich durch ihren langanhaltenden, intensiv schokoladigen Geschmack ohne jegliche Nebenaromen auszeichnet. Der französische Schokoladenhersteller François Pralus ist einer der wenigen französischen Hersteller, die von der Bohne an Schokolade herstellt, was eine hohe Qualität seiner Produkte garantiert. Eigentlich ist François Pralus gelernter Konditor. Nach der Übernahme der Pâitisserie seines Vaters im Jahr 1988, begann er mit Schokolade zu experimentieren, woraus sich im Laufe der Zeit hervorragende Schokoladenkreationen entwickelten. Konnten Sie auch schon in den Genuss von François Pralus Schokolade kommen? Für uns sind seine Kreationen einfach nicht mehr wegzudenken und ein fester Bestandteil unseres Sortiments.

Das Kronjuwel – die Kakaofrucht

Das Farbspektrum der Kakaofrüchte reicht vom grün, der unreifen Früchte, bis zu einem kräftigen gelb oder rot-braun als Zeichen der Reife. Ein Baum kann dabei bis zu 50 Früchte pro Jahr tragen. Sie können Maße von bis zu 25 cm Länge und 10 cm Dicke erreichen und weisen eine dicke ledrig-holzige Beschaffenheit auf.

Wenn Sie einen genauen Blick in die Kakaofrucht werfen, können Sie die, in fünf Reihen angeordneten, bohnenförmigen Samen sehen, welche von einem hellen und süßlichen Fruchtmus, genannt Pulpa, ummantelt werden. Ivo Schaffer, welcher schon viele Kakaoanbaugebiete besucht hat, beschreibt den Geschmack der Pulpa ähnlich wie die einer Litschi: fruchtig-süß. Von der Pulpa ummantelt und geschützt, befinden sich etwa eine Anzahl von 25 – 50 der, etwa zwei Zentimeter langen, Bohnen – das braune Gold des Kakaobaums.

Die Ernte des Kakaobaums – reine Handarbeit

In der Regel dauert es zwischen vier und acht Monaten, bis eine Kakaofrucht reif ist. Sobald die reifen Früchte geerntet wurden, müssen sie zunächst für einige Tage ruhen, um nachzureifen. Um das Ernten zu erleichtern, stutzt man die Bäume auf eine Höhe von maximal vier Metern. Die meisten Schritte der Kakaoernte bestehen aus reiner Handarbeit, sei es die Pflege der Pflanze oder die Ernte der Früchte und beweist sich dabei als sehr arbeitsintensiv. Wussten Sie das schon?

Rechts im Bild Ivo Schaffer, der Gründer von CAMONDAS im Gespräch mit den Kakaobauern.

Ein Kakaobaum trägt frühestens ab dem dritten Lebensjahr Früchte, die mit Macheten oder Pflückmessern direkt am Stamm abgeschnitten werden. Durch die besondere Eigenschaft des Kakaobaumes, dem zeitgleichen ausbilden von Blüten und Früchten, wachsen die Früchte versetzt über das ganze Jahr verteilt, welches die Ernte auf einen langen Zeitraum erstreckt. Die abgeernteten Schoten müssen einige Tage nachreifen, bevor sie vorsichtig mit Macheten geöffnet werden, um die darin liegenden Kakaobohnen aus ihrer weißen Pulpa zu lösen. Mit der Jahresernte eines Baumes kann in einem langen Prozess rund ein halbes Kilo Kakao produziert werden – eine wirklich sehr aufwendige Arbeit für die Produktion von Schokolade, oder?

Unsere Trinitario-Kakao Empfehlungen

 

Bevor es jedoch zur Tafel Schokolade kommt, müssen vorerst noch einige weitere Schritte durchgeführt werden. Die anschließende Fermentation ist wichtig, um das restliche, weiße Fruchtfleisch von den Kakaobohnen zu lösen – doch bleiben sie gespannt! In einem unserer nächsten Blogbeiträge werden Sie mehr dazu und zur Verarbeitung der Kakaobohne, bis hin zur Schokolade erfahren.