Die Geheimnisse über Forastero, Nacional, Trinitario und Criollo
Forastero, Trinitario, Nacional und Criollo: Haben Sie einen dieser vier Begriffe schon einmal gehört? Wenn Sie zu unseren fleißigen Lesern gehören, ganz bestimmt, doch wenn nicht, ist das gar kein Problem! Mit diesen Bezeichnungen handelt es sich um die weltweit vertretenen Kakaosorten des „Theobroma Cacao“ – dem Kakaobaum. Jede ist dabei einzigartig und individuell durch ihre besonderen Eigenschaften. Bei einem Blick auf die weltweite Verteilung des Anbaus wird jedoch schnell klar, dass nicht alle Arten gleichmäßig verteilt sind. Der Forastero-Kakao macht etwa 90 % der weltweiten Ernte aus. Die restlichen 10 % verteilen sich unter den Sorten Trinitario, Nacional und Criollo. Letzterer macht dabei nur einen winzigen Bruchteil von gerade etwa 0,5 % der Produktion aus.
Wieso es dieses starke Gefälle zwischen den einzelnen Kakaosorten gibt, soll nun im Folgenden etwas näher untersucht werden – bleiben Sie also gespannt!
Der resistente Forastero-Kakao
Die Bezeichnung für diese Sorte entstammt spanischen Ursprungs und bedeutet so viel wie „Fremdling“. Forastero ist eine krankheitsresistente Form von Kakao und zeichnet sich im Anbau durch seine robuste und sehr ertragreiche Charakteristik aus. Er stammt ursprünglich aus Südamerika, genauer gesagt aus den Regenwäldern des Amazonas und gilt neben dem Criollo als „Urvater“ des Kakaos. Heute wird Forastero vor allem in Westafrika sowie in Brasilien angebaut.
Dank der hohen Erträge und der resistenten Anbauweise des Forastero macht er etwa 90 % des weltweit angebauten Kakaos aus. Als sogenannter Konsum- oder Massenkakao wird er häufig zügig und mit wenig Sorgfalt verarbeitet. Die meisten Schokoladen aus den Supermarktregalen sind mit einfachem Forastero-Kakao hergestellt. In unserer Rubrik „Alternativprodukte“ stellen wir Ihnen hochwertige Alternativen zu bekannten Supermarkt-Klassikern aus einfachem Forastero-Kakao vor.
Die Kakaobohnen des Forastero sind sehr dunkel und häufig schmeckt man eine bittere Note, die nicht zuletzt durch unsauberes fermentieren sowie zu schnelles und zu heißes Rösten entsteht. Grundsätzlich ist sein Aroma eher flach, ganz anders als z.B. beim Criollo.
Doch kann der Forastero nicht auch begeistern? Ja, definitiv. Hochwertige Forastero-Schokoladen zeichnen sich durch einen sehr kräftigen und intensiven Kakaogeschmack aus. Zum Beispiel die dunklen Schokoladen von François Pralus aus Tansania beeindrucken durch ihren langanhaltenden, intensiven Geschmack. Das Alleinstellungsmerkmal der dunklen 75 %-Schokolade sind die Forastero-Kakao-Bäume in Tansania, die auf vulkanischem Boden wachsen. Dies und die langsame Röstung der Bohnen sorgen für einen holzigen und würzigen Geschmack der dunklen Schokolade. Der langanhaltende Nachgeschmack bringt zudem blumige Noten zum Vorschein.
Unsere besten Forastero-Schokoladen
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Der ecuadorianische Nacional-Kakao
Nacional ist eine Sorte von Edelkakao, die ausschließlich in Ecuador angebaut wird. Ursprünglich entstammt Nacional wahrscheinlich aus dem Tal um den Fluss Rio Marano. Der Nacional-Kakao zeichnet sich durch seinen ganz besonders charakteristischen Geschmack aus. Er kombiniert edle, blumige und fruchtige Aromen mit dem dunklem Kakaogeschmack. Tatsächlich erinnern die besten Nacional-Tafeln an eine grüne, blühende Wiese mit Jasmin und Orangenblüten. Manchmal entfalten sich auch würzige Noten – vor allem Zimt. Wegen dem milden Aroma von Nacional-Kakao werden diese Schokoladen oft mit einem hohen Kakaogehalt hergestellt. So zum Beispiel auch die 100% Bio-Schokolade „Bio-Arriba pur“ von Eberhard Schell. Sie besteht zu 100% aus Nacional Bio-Kakao und bildet feine Fruchtnoten aus. Der Hersteller Schell empfiehlt zu dieser kräftigen Schokolade kräftige, edelsüße Dessertweine, wie beispielsweise Banyuls, Portwein, Madaira oder Amarone – perfekt für einen Weinabend mit Ihren Liebsten.
Unsere besten Schokoladen mit Nacional-Kakao
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Die Überraschung des Trinitario-Kakaos
Der Trinitario gehört zu den jüngeren Arten von Edelkakao und stellt gerade mal etwa 5 % der Weltproduktion dar. Auf Trinidad, der namensgebenden karibischen Insel, wurde Criollo ursprünglich angebaut. Im Jahre 1727 wurde der Bestand der Criollo-Kakao-Bäume auf Trinidad durch eine Naturkatastrophe erheblich dezimiert. Als damalige Wiederaufforstungsmaßnahme wurde die Criollo-Population mit Forastero-Kakao-Setzlingen aus dem Süden Venezuelas gestärkt. Durch die folgende natürliche Kreuzung von Criollo- und Forastero-Kakao entstanden die ersten Trinitario-Bäume. Diese Kakaosorte vereint die Vorteile von beiden Urarten: die Resistenz und der hohe Ertrag von Forastero und das facettenreiche, edle edlen Aroma von Criollo-Kakao. Genetisch beschreibt Trinitario eine ganze, vielfältige Gruppe von Kakaosorten. Die Früchte dieser neuen Art variieren stark in ihrer Form, Größe und Farbe, wie auch in ihrer Aromavielfalt. Der Trinitario-Kakao aus Madagaskar ist beispielsweise für sein sehr fruchtiges und säurehaltiges Profil, das häufig an Sauerkirschen erinnert, bekannt. Trinitarios aus der Dominikanischen Republik hingegen stechen eher mit einer dunklen Torfigkeit und würzigen Tabaknoten hervor.
Auch Willie’s dunkle 88 % „Columbian Gold“ Schokolade überzeugt durch klare Nuancen von Kirschen und Pflaumen. Die besonderen Trinitario-Kakao-Bäume der „Single Estate Cacao“-Schokolade fand Willie Harcourt-Cooze tief im Dschungel Kolumbiens, unweit der venezolanischen Grenze. Die unglaublich intensiven Aromen der Bohnen führten ihn auf eine Geschmacksreise in die fruchtigen Tiefen der dunklen Steinfrüchte. Festgehalten in einer unvergleichlichen, dunklen Ursprungsschokolade können auch Sie diese besonderen Aromen des „Kolumbianischen Goldes“ entdecken und sich auf die exotisch-schokoladige Geschmacksreise begeben.
Unsere besten Trinitario-Schokoladen
Willie`s Cacao - Dunkle Schokolade Gold San Agustin, 88%*
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François Pralus - Dunkle Schokolade 75% Trinitario-Kakao*
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Das edle Herzstück – der Criollo-Kakao
Criollo ist weltweit die edelste Form von Kakao. Der Name für diese Kakaosorte entstammt ebenfalls der spanischen Sprache und bedeutet “einheimisch”. Laut Botanikern ist Criollo die ursprüngliche Form der Kakaopflanze. Der edle Criollo-Kakao sei bereits während der Maya-Zeiten für sein intensives und vielfältiges Aromaprofil geschätzt worden. Durch eine energische Züchtung von Criollo-Kakao-Bäumen sollen sie versucht haben, die reinste Form von Kakao zu gewinnen. Sie ist eine sehr zarte Kakaopflanze mit kleinen, meist rötlichen Früchten. Der Ertrag ist vergleichsweise gering, ganz im Gegensatz zum hohen Anspruch an die Bedingungen wie Boden und Klima, weswegen Criollo heutzutage nur einen Bruchteil der Wertproduktion bildet. Nur etwa 0,5 % der Produktion wird als Criollo klassifiziert. Außerdem ist Criollo-Kakao anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Reine Criollos werden nur noch in Venezuela, den angrenzenden Andenregionen sowie in Mittelamerika angebaut. Anderenfalls handelt es sich häufig um Kreuzungen mit Forastero oder Trinitario, damit die Pflanze widerstandsfähiger ist.
Wie bereits erwähnt, zeichnet sich die Kakaosorte vor allem durch ihr intensives und vielfältiges Aroma aus. Criollo-Kakao begeistert vor allem Schokoladen-Experten mit seinen milden, rahmigen und nussigen Noten. Für Kenner von guter, hochwertiger Edelschokolade sind die komplexen Aromabilder wie von Criollo-Kakao das reinste Genusserlebnis. Zu den bekannten Untersorten von Criollo-Kakao zählen Guasare, Porcelana oder Occumare.
Criollo-Kakao wächst in der freien Natur – ab und an sogar wild. Häufig können sich so die wilden Kakao-Pflanzen kreuzen und es entstehen weitere, spannende Untersorten. Je nachdem um welche Verbindungen es sich handelt, entstehen wieder neue Aromen mit besonderen Geschmackserlebnissen.
Unsere besten Criollo-Schokoladen
François Pralus - Dunkle Schokolade 75% Criollo-Kakao aus Indonesien*
€ 7,90
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Domori - Dunkle Criollo-Tafel Porcelana mit 70% Kakao*
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Blanxart - Dunkle Bio-Schokolade mit 77% Kakao aus Peru*
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François Pralus - Milchschokolade 45% Criollo-Kakao aus Madagaskar*
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François Pralus - Dunkle Schokolade 100% Criollo-Kakao*
€ 7,90
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Wer auf der Suche nach dem ursprünglichen Kakaogeschmack und feinen Aromen ist, findet bei Domori eine große Auswahl an verschiedenen Criollo-Schokoladen. Ein Beispiel wäre dafür die 70 % Criollo-Schokolade der Sorte Guasare. Sie ist eine sehr seltene und alte Sorte, welche nur in limitierten Mengen vorkommt. Wiederentdeckt in den Anden und rekultiviert auf der Domori-Plantage San José in Venezuela hat auch sie ihren verdienten Platz in unserem Sortiment gefunden. Ihr einmaliger, milder Geschmack mit den Noten von trockenen Früchten und Honig ist dabei einzigartig. Die Schokolade zergeht langsam und cremig auf der Zunge – ein perfekter und langanhaltender Schokoladen-Genuss-Moment!
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