Forastero, Nacional, Trinitario und Criollo: Haben Sie einen dieser vier Begriffe schon einmal gehört? Wenn Sie zu unseren fleißigen Lesern gehören, ganz bestimmt, doch wenn nicht, ist das gar kein Problem! Eines werde ich schon einmal vorweg nehmen – um Kakao soll es auch heute wieder gehen. Und was diese vier Begriffe miteinander vereint, aber auch stark voneinander unterscheidet, damit wird sich dieser Beitrag beschäftigen.

Zusammen mit Forastero, Nacional, Trinitario und Criollo wollen wir heute unser Schokoladenwissen wieder ein wenig vertiefen, denn bei diesen vier Begriffen handelt es sich um die weltweit vertretenen Kakaosorten des Theobroma Cacaodem Kakaobaum. Jede ist dabei einzigartig und individuell durch ihre besonderen Eigenschaften. Bei einem Blick auf die weltweite Verteilung des Anbaus wird jedoch schnell klar, dass nicht alle Arten gleichmäßig verteilt sind. Der Forastero-Kakao macht etwa 90 % der weltweiten Ernte aus. Die restlichen 10 % verteilen sich unter den Sorten Trinitario, Nacional und Criollo. Letzterer macht dabei nur einen winzigen Bruchteil von gerade etwa 0,5 % der Produktion aus – schon etwas mysteriös oder?

Wieso es dieses starke Gefälle zwischen den einzelnen Kakaosorten gibt, soll nun im Folgenden etwas näher untersucht werden – bleiben Sie also gespannt!

 

 

Der resistente Forastero

Die Bezeichnung für diese Sorte entstammt spanischen Ursprungs und bedeutet so viel wie „Fremdling“. Forastero ist eine krankheitsresistende Form von Kakao und zeichnet sich im Anbau durch seine robuste und sehr ertragreiche Charakteristik aus. Er stammt ursprünglich aus Südamerika, genauer gesagt aus den Regenwäldern des Amazonas und gilt neben dem Criollo als „Urvater“ des Kakaos. Heute wird Forastero vor allem in Westafrika sowie in Brasilien angebaut. Dank der hohen Erträge und der resistenten Anbauweise des Forastero macht er etwa 90 % des weltweit angebauten Kakaos aus, wird häufig zügig und mit wenig Sorgfalt verarbeitet und wird als der „Konsumkakao“ bezeichnet. Die meisten Schokoladen aus den Supermarktregalen sind mit Forastero-Kakao hergestellt. Die Kakaobohnen des Forastero sind sehr dunkel und häufig schmeckt man eine bittere Note, die nicht zuletzt durch zu schnelles und zu heißes Rösten entsteht. Grundsätzlich ist sein Aroma eher flach, ganz anders als z.B. beim Criollo.

Doch kann der Forastero nicht doch auch begeistern? Ja, definitiv. Hochwertige Forastero-Schokoladen zeichnen sich durch einen sehr kräftigen und intensiven Kakaogeschmack aus.

Zum Beispiel die dunklen Schokoladen von François Pralus aus Tansania beeindrucken durch ihren lange anhaltenden, intensiven Geschmack. Das Alleinstellungsmerkmal der dunklen 75 %-Schokolade sind die Forastero-Bäume in Tansania, die auf vulkanischem Boden wachsen. Dies und die langsame Röstung der Bohnen sorgen für einen holzigen und würzigen Geschmack der dunklen Schokolade. Der langanhaltende Nachgeschmack bringt zudem blumige Noten zum Vorschein.

Unsere Schokoladen mit Forastero

 

Der ecuadorianische Nacional

Nacional ist eine Sorte von Edelkakao, die ausschließlich in Ecuador angebaut wird. Ursprünglich entstammt Nacional wahrscheinlich aus dem Tal um den Fluss Rio Marano.

Der Nacional zeichnet sich durch seinen ganz besonders charakteristischen Geschmack aus. Er kombiniert edle, blumige und fruchtige Aromen mit dem dunklem Kakaogeschmack. Tatsächlich erinnern die besten Nacional-Tafeln an eine grüne, blühende Wiese mit Jasmin und Orangenblüten. Manchmal entfalten sich auch würzige Noten – vor allem Zimt. Wegen dem milden Aroma von Nacional-Kakao werden diese Schokoladen oft mit einem hohen Kakaogehalt hergestellt. So zum Beispiel auch die 100% Bio-Schokolade „Bio-Arriba pur“ von Eberhard Schell. Sie besteht zu 100% aus Nacional Bio-Kakao und bildet feine Fruchtnoten aus. Der Hersteller Schell empfiehlt zu dieser kräftigen Schokolade kräftige, edelsüße Dessertweine, wie beispielsweise Banyuls, Portwein, Madaira oder Amarone – perfekt für einen Weinabend mit Ihren Liebsten.

Unsere Schokoladen mit Nacional

 

Die Überraschung des Trinitario

Trinitario ist eine relativ junge Gruppe von Edelkakao, die ungefähr 5 % der Weltproduktion darstellt. Auf der karibischen Insel Trinidad, woher auch der Name Trinitario stammt, wurde ursprünglich Criollo angebaut. Die Criollo-Bäume wurden jedoch im Jahre 1727 durch eine natürliche Katastrophe dezimiert. Die Criollo-Population wurde dann mit Forastero-Bäumen aus dem Süden Venezuelas verstärkt. Durch natürliche Kreuzung von Criollo und Forastero entstanden die ersten Trinitariobäume. In dieser Sorte mischen sich die Resistenz und der hohe Ertrag von Forastero mit dem edlen Aroma von Criollo. Genetisch handelt es sich bei Trinitario, dank des natürlichen Kreuzungsprozesses, um eine diverse Gruppe von Kakaosorten. Die Früchte dieser neuen Art variieren stark in ihrer Form, Größe und Farbe, genauso wie auch die vielfältigen Aromen von Trinitario. Die Trinitarios aus Madagaskar sind für ihr fruchtiges und säurehaltiges Profil, das an Sauerkirschen erinnert, bekannt. Trinitarios aus der Dominikanischen Republik tendieren zur Turfigkeit und würzigen Tabakaromen.

Auch Willie’s dunkle 88 % Schokolade überzeugt durch ihre Noten von Kirschen und Pflaumen. Die besonderen Trinitario-Kakaobäume der „Single Estate Cacao“-Schokolade fand Willie Harcourt-Cooze tief im Dschungel Kolumbiens, unweit der venezolanischen Grenze. Die unglaublich intensiven Aromen der Bohnen führten ihn auf eine Geschmacksreise in die fruchtigen Tiefen von Kirschen und Pflaumen. Festgehalten in dieser dunklen Ursprungsschokolade können auch Sie diese besonderen Aromen des „Kolumbianischen Goldes“ entdecken und sich auf die exotisch-schokoladige Geschmacksreise begeben.

 

Unsere Schokoladen mit Trinitario

Das Herzstück – der Criollo

Criollo ist die edelste Form von Kakao weltweit. Die Bezeichnung für diese Sorte stammt ebenfalls aus dem Spanischen und bedeutet “einheimisch”. Gemäß Wissenschaftlern ist Criollo die ursprüngliche Form des Kakaobaums. Bereits während der Maya-Zeiten wurde Criollo für sein vielfältiges und intensives Aroma geschätzt. Durch intensive Züchtung von Criollo-Pflanzen versuchten die Maya, die purste Form von Kakao zu erzeugen. Sie ist eine sehr zarte Kakaopflanze mit kleinen, meist rötlichen Früchten. Der Ertrag ist vergleichsweise gering, ganz im Gegensatz zum hohen Anspruch an die Bedingungen wie Boden und Klima, weswegen Criollo heutzutage nur einen Bruchteil der Wertproduktion bildet. Nur etwa 0,5 % der Produktion wird als Criollo klassifiziert. Außerdem ist Criollo anfällig gegenüber Krankheiten und Schädlingen. Reine Criollos werden nur noch in Venezuela, den angrenzenden Andenregionen sowie in Mittelamerika angebaut. Anderenfalls handelt es sich häufig um Kreuzungen mit Forastero oder Trinitario, damit die Pflanze widerstandsfähiger ist.

Wie bereits erwähnt, zeichnet sich die Kakaosorte vor allem durch ihr intensives und vielfältiges Aroma aus. Dabei ist eine Criollo-Tafel vielleicht nicht die geeignetste Einsteigerschokolade. In die milden, nussigen und rahmigen Aromen von Criollo muss man sich zuerst hineinschmecken. Für Schokoladenexperten sind die komplexen Geschmacksprofile von den edlen Bohnen das höchste Genusserlebnis. Die bekanntesten Untersorten von Criollo sind Porcelana, Occumare und Guasare. Es ist zu betonen, dass dieser Kakao in der freien Natur wächst, manchmal sogar wild. Ständig kreuzen sich die wilden Pflanzen und es entstehen weitere, erstmalige Untersorten. Je nachdem um welche Verbindungen es sich handelt, entstehen wieder neue Aromen mit besonderen Geschmackserlebnissen.

 

Unsere Schokoladen mit Criollo

Wer auf der Suche nach dem ursprünglichen Kakaogeschmack und feinen Aromen ist, findet bei Domori eine große Auswahl an verschiedenen Criollo-Schokoladen. Ein Beispiel wäre dafür die 70 % Criollo-Schokolade der Sorte Guasare. Sie ist eine sehr seltene und alte Sorte, welche nur in limitierten Mengen vorkommt. Wiederentdeckt in den Anden und rekultiviert auf der Domori-Plantage San José in Venezuela hat auch sie ihren Platz in unser Sortiment gefunden. Ihr einmaliger, milder Geschmack mit den Noten von trockenen Früchten und Honig ist dabei einzigartig. Die Schokolade zergeht langsam und cremig auf der Zunge – ein perfekter und langanhaltender Schokoladen-Genuss-Momen!

 

Mit diesem Schokoladenwissen sollte nun einem genussvollen Schokoladen-Tasting-Abend mit allen fünf Sinnen Zuhause nichts mehr im Weg stehen, also worauf warten Sie noch? Erforschen auch Sie die Geheimnisse des Forastero, Nacional, Trinitario und Criollo!