Kaffee trinken in der CAMONDAS Kakaostube
Stellen Sie sich vor, Sie sitzen in einem gemütlichen Café auf einer weich gepolsterten Sitzbank. Neben dem leckeren Duft von frisch aufgebrühtem Kaffee und köstlichem Kuchen nehmen Sie auch die entspannte, doch ausgelassene Stimmung in sich auf. Dann fällt ihr Blick auf den Holztisch vor Ihnen: Darauf steht eine große Tasse Kaffee – dampfend und verheißungsvoll duftend – daneben ein Teller mit einem leckeren Stück Schokoladenkuchen. Die Vorfreude auf diesen wohl verdienten Genussmoment ist groß. Endlich ist es soweit. Bereits mit dem ersten Schluck Kaffee schlagen Ihre Geschmacksnerven Purzelbäume. Dieser tiefe, aromatische Kaffeegeschmack breitet sich auf ihrer Zunge aus und offenbart Ihnen höchsten Genuss.
Doch warum ist der Kaffeegenuss in unserer Kakaostube oft so viel besser als zuhause? Das Geheimnis liegt sowohl in der Art der Kaffeezubereitung, der Kaffeemaschine als natürlich auch in der hohen Qualität der Kaffeebohnen. Auch die angenehme Atmosphäre trägt ihren Teil zum Genuss bei und selbstverständlich ist es toll von anderen Menschen mit leckerem Kaffee und Kuchen verwöhnt zu werden.
Die Kunst der Kaffeezubereitung
Kaffee ist, als eines der beliebtesten Getränke überhaupt, äußerst wandelbar. Ob ein klassischer Espresso, cremiger Cappuccino oder erfrischender Eiskaffee – die Welt der Kaffee-Variationen ist beinahe grenzenlos. Doch worin genau liegen die Unterschiede zwischen Cappuccino und Latte Macchiato oder wie muss man den perfekten Espresso mit der Siebträgermaschine zubereiten?
Kaffeezubereitung ist eine Kunst für sich, aus der so mancher auch schnell eine Wissenschaft macht. Und zwar zu Recht – denn bei der Kaffeezubereitung gibt es, angefangen bei der Aufbereitung der Kaffeebohnen, der Art der Röstung über die Wassertemperatur bis hin zur idealen Tassenform, einiges zu beachten. Im Folgenden wollen wir nicht nur über grundlegende Kaffee-Fakten aufklären, sondern auch erläutern worin die Unterschiede zwischen Cappuccino, Latte Macchiato und Café Latte liegen.
Unterschiede Zubereitung Cappuccino & Latte Macchiato, Café Latte
| Cappuccino | Latte Macchiato | Café Latte |
| einfacher Espresso 100 ml Milch (oder Milchalternative) 1/3 heiße Milch 1/3 heißer Milchschaum |
einfacher Espresso 200 ml Milch (oder Milchalternative) 1/3 heiße Milch 1/3 heißer Milchschaum |
doppelter Espresso 200 ml Milch (oder Milchalternative) 2/3 heiße Milch wenig Milchschaum |
| TASSENFORM: Kleine bis mittelgroße, einfache Tasse |
TASSENFORM: hohes, dickwandiges Glas (ca. 360 ml Füllmenge) |
TASSENFORM: große, einfache Tasse |
Welche Schokolade passt zu Cappuccino?
Zum Cappuccino passen Schokoladen mit einem niedrigeren Kakaogehalt wunderbar. Gerade Naschereien mit einem Nuss- oder Keksanteil oder gleich ein kleiner Kuchenriegel sind der perfekte Snack für eine genussvolle Cappuccino-Pause.
Tipp: Garnieren Sie Ihren Cappuccino, Café Latte oder Latte Macchiato mit hochwertigem Kakaopulver aus edlem Criollo-Kakao. Vor dem Servieren auf oben auf den Milchschaum streuen und genießen.
Zwei Bohnen in einer Kirsche – Exkurs Basiswissen Kaffee
Die Kaffeepflanzen (Coffea) wachsen, wie die Kakaobäume, in warmen Gebieten rund um den Äquator. In diesen Breitengraden gedeiht die mehrstämmige Kaffeepflanze am besten. Kaffee ist eine sensible Pflanze, die nur in bestimmten Gegenden wächst. Sie kann eine Höhe von vier bis zehn Meter erreichen, wird aber auf den Plantagen auf etwa drei Meter zurückgeschnitten, um die Ernte zu erleichtern. Dadurch und durch die mehrstämmige Erscheinung wird die Kaffeepflanze oft auch als Strauch wahrgenommen. Die zwei bekanntesten Kaffee-Arten sind Arabica und Robusta, auch als Canephora bekannt. Darüber hinaus gibt es zahlreiche Unterarten. In der Industrie werden jedoch hauptsächlich zu 70 % Arabica und Robusta Kaffee zu 30% für unzählige Kaffeesorten oder Blends verwendet.
Arabica-Kaffee wächst vorrangig in Höhen zwischen 600 und 2.000 Metern, Robusta fühlt sich in tieferen Lagen bis 900 Meter deutlich wohler. Beide Kaffee-Arten mögen eher gemäßigte Temperaturen und gedeihen auf mineralreichen Böden umso besser. Arabica-Kaffee, der in Höhen ab 1.000 Metern wächst, wird als „Hochlandkaffee“ bezeichnet und weist, je nach Herkunft und Verarbeitung, eine besonders hohe Qualität auf.
Die Kaffeepflanze hat immergrüne, länglich-ovale Blätter, die an langen Zweigen sitzen. Als Früchte werden die sogenannten Kaffeekirschen ausgebildet. Von der Blütezeit bis zur Ernte vergehen etwa sieben bis elf Monate, je nach Kaffee-Art. Während der Reifephase wechselt die Farbe der Kaffeekirschen von Grün über Gelb und Orange zu einem kräftigen Rot. Wenn sich die Früchte schwarz färben sind sie bereits überreif. Da die Früchte eines Baumes unterschiedlich schnell reifen, wird eine selektive Ernte per Hand bevorzugt, um ein hohes Qualitätsniveau zu erreichen.
Die Samen der Kirsche werden als Kaffeebohnen bezeichnet. Sie liegen mit ihren Innenseiten flach aneinandergepresst, mit den Rundungen nach außen, in der Frucht. Die charakteristische Furche befindet sich an der flachen Seite der Kaffeebohne. Direkt um den Kern liegt die Silberhaut. Nach der Silberhaut folgt die Pergamenthaut, die von einer schleimigen, geleeartigen Pektinschicht umgeben ist. Darüber befindet sich die Pulpe, das Fruchtfleisch. Die sogenannte Fruchthaut bildet die äußerste Schicht. So komplex der Aufbau einer Kaffeekirsche ist, so komplex und vielfältig sind auch die Formen der Aufbereitung.
| Nice to know: Die Entdeckung von Kaffee als Wachmacher
Der Legende nach wurde Kaffee als energiespendendes, munter machendes Lebensmittel von Hirten aus dem heutigen Äthiopien entdeckt, als auffiel, dass ein Teil der Ziegenherde bis in die Nacht munter umhersprang. Die Tiere hatten zuvor von einem bestimmten Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen. Als sich die Hirten bei den Mönchen eines nahegelegenen Klosters darüber beklagten, wurden Nachforschungen angestellt und die besagte Grasungsstelle untersucht. Die Mönche fanden die roten Früchte und kochten daraus einen Aufguss, der es Ihnen ermöglichte, durch die belebende Wirkung der Früchte, bis spät in die Nacht hinein wach zu bleiben und zu beten. Es wird angenommen, dass die Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens die Ursprungsregion des Kaffees ist. Erwähnt wurde er dort bereits im 9. Jahrhundert. In der heutigen Zubereitungsart, geröstet oder gekocht, zermahlen, zerstampft und aufgebrüht, ist er wahrscheinlich erst etwa seit dem 15. Jahrhundert bekannt. |
Aufbereitungsarten von Kaffee
Die Aufbereitung von Kaffee muss relativ bald nach der Ernte erfolgen, da die Kaffeekirschen im frischen Zustand nicht lange haltbar und auch nicht transportfähig sind. Bei der Aufbereitung wird die Kaffeebohne – ganz oder teilweise – von Fruchtfleisch, Fruchthaut, Pergamenthaut und möglichst auch vom Silberhäutchen getrennt sowie der größte Teil des Wassers entfernt.
Eine der bekanntesten Methoden ist die trockene Aufbereitung. Hierbei werden die vollständigen Kirschen so lange in der Sonne getrocknet, bis sich die enthaltenen Bohnen problem- und rückstandslos herausschälen lassen und eine Restfeuchte von etwa zwölf Prozent übrigbleibt. Dies dauert ungefähr drei bis fünf Wochen. Die trockenen Bohnen können anschließend mühelos vom restlichen Fruchtfleisch befreit und bis zum Transport mit Pergamenthaut gelagert werden. Kaffeekirschen, die direkt getrocknet werden, müssen sorgfältig vorverlesen werden, um zu vermeiden, dass unreife oder nur teilreife Früchte ebenfalls mitgetrocknet werden.
Welche Schokolade passt zu Espresso?
Eine aromatische dunkle oder Vollmilchschokolade mit feinem Schmelz und dem gewissen Etwas passt hervorragend zu einem klassischen Espresso. Als kleiner Happs sind die mundgerechten Schokoladentrüffel ebenfalls eine ideale Begleitung zum Espresso.
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Von Sinkern und Floatern – die nasse Aufbereitungsart von Kaffee
Neben der trockenen gilt auch die nasse Aufbereitung als gängige Methode. Die vorsortierten Kaffeekirschen werden durch eine Maschine, den Pulper, weitestgehend vom Fruchtfleisch befreit und anschließend für zwölf bis 36 Stunden in einem Wasserbecken gelagert. Dabei wird die Ernte zunächst in eine schwimmende (Floater) und eine absinkende Fraktion (Sinker) unterteilt. Die Floater sind Kaffeekirschen, die ein geringeres Gewicht aufweisen und deshalb oben schwimmen. Zumeist handelt es sich hierbei um bereits am Strauch getrocknete oder faulige Kirschen mit Gasbildung sowie Früchte mit nur einer ausgebildeten Kaffeebohne – diese Exemplare lassen sich bei diesem Vorgang mühelos aussortieren. Die Sinker landen anschließend im Pulper, wo die unreifen, grünen Kaffeekirschen von den reifen Früchten getrennt werden. Als letzter Schritt erfolgt auch hier die Trocknung, bei der die Kaffeebohnen maschinell oder für zehn bis 15 Tage auf speziellen Trockenplätzen in der Sonne ebenfalls auf eine Restfeuchte von etwa zwölf Prozent gebracht werden.
Bei beiden oben genannten Aufbereitungsmethoden findet eine Fermentation statt. Fermentationen laufen, in Abhängigkeit von Mikroorganismen, Zuckergehalt und -komposition, Temperatur und Sauerstoffgehalt, unterschiedlich ab. Die vor Ort vorkommenden Mikroorganismen, die sich hauptsächlich an den Oberflächen von Kaffeekirschen befinden, stellen dabei ein festes Kriterium dar, das maßgeblich für den regionalen Charakter des Kaffees verantwortlich ist.
Bei der halbtrockenen Aufbereitung wird das Fruchtfleisch durch einen maschinellen Prozess weitestgehend von der Kaffeebohne getrennt. Der Kaffee trocknet anschließend mit den anhaftenden Fruchtfleischresten. Bei dieser Methode findet keine Fermentation statt. Die Art der Aufbereitung wurde traditionell durch die örtlichen Gegebenheiten auf den Farmen bestimmt.
Der Kaffee von der Dresdner Kaffeerösterei Cross River Coffee, der in unserer CAMONDAS Kakaostube und allen weiteren Filialen serviert wird, besteht aus einer Mischform der oben genannten Aufbereitungsformen.
Kaffee rösten und Aromen hervorbringen
Das Rösten oder Veredeln des Kaffees ist einer der wichtigsten Schritte in der Kaffeeherstellung, da während dieses Prozesses die meisten Aromen entstehen. Beim Rösten geht es um die Herausbildung eines gezielten Geschmacksprofils. Gutes Rösten setzt daher zunächst eine genaue Kenntnis über den Rohkaffee voraus. Je präziser Details über dessen Anbau, Varietät, Verarbeitung und Herkunft bekannt sind, desto besser kann punktgenau geröstet werden. Überdies setzt eine erfolgreiche Kaffee-Röstung exaktes Wissen über die physikalischen und chemischen Vorgänge während des Röstens voraus.
Bei der Heißluftröstung, auch als industrielle Kaffee-Röstung bekannt, werden große Mengen an Kaffeebohnen in nur drei bis fünf Minuten bei Temperaturen von bis zu 600°C geröstet. Diese Methode hat einen großen Nachteil: Durch die hohen Temperaturen entstehen oft verbrannte Röstaromen. Die Kaffeebohne ist dann häufig innen noch roh und von außen fast verbrannt. Das schmeckt nicht nur schlecht, sondern kann auch zu Magenschmerzen führen. Das Heißluft-Verfahren spart die industriellen Hersteller Zeit und Geld, da in kurzer Zeit viel produziert werden kann – jedoch oft auf Kosten des guten Geschmacks.
Welche Schokolade passt zu Café Latte?
Im Grunde macht sich jede Schokolade, die zum Cappuccino passt, auch sehr gut zu Café Latte. Bei den dunklen und Vollmilchschokoladen, verfeinert mit Haselnüssen oder Mandeln, findet sich oft eine sanfte Note zwischen dem intensiven Kakaogeschmack als raffinierte Gemeinsamkeit der beiden Genussmittel.
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Weniger ist mehr – die Trommelröstung
Bei der Trommelröstung werden deutlich kleinere Mengen bei bis zu maximal 245°C für etwa zehn bis 20 Minuten geröstet. Bei dieser Methode wird sich in mehreren Schritten der Vollendung des Aromaprofils angenähert. In der signifikanten dritten Phase, der Maillard-Phase, die auch als „Aromabildungsphase“ bekannt ist, werden die Kaffeebohnen in der Kaffeerösterei bei Temperaturen zwischen 150°C und 245°C geröstet. Während der Maillard-Reaktion entstehen dabei die bezeichnenden Röstaromen, die wie beim Grillen oder Braten für die Bräunung sorgen.
Wie lange bei welcher Temperatur geröstet wird, hängt davon ab, für welches Getränk die Bohnen später bestimmt sind und welche natürlichen Aromen des einzelnen Kaffees hervorgehoben werden sollen. Grundsätzlich wird zwischen heller (etwa 195°C bis 205°C), mittlerer (etwa 205°C bis 220°C) und dunkler Kaffee-Röstung (etwa 220°C bis 245°C) unterschieden.
Nach der Röstung ist es wichtig, dem Kaffee eine gewisse Ruhezeit von etwa einer Woche einzuräumen. Denn Kaffee unterliegt – auch nach dem Rösten – einem fortlaufenden Reifeprozess und hat unmittelbar nach dem Rösten noch lange nicht sein optimales Geschmacksprofil erreicht. Daher ist ein Röstdatum wichtig und weist zusätzlich auf eine hohe Qualität des Kaffees hin.
| Nice to know:
Man unterscheidet die Aromen in Kaffee in enzymatische Aromen (floral, fruchtig, kräuterartig), die während des Wachstums der Pflanze entstehen, Sugar Browning Aromen (schokoladig, nussig, karamellig), die durch die Maillard-Reaktion bei der Röstung entstehen und Dry Destillation Aromen (würzig, brandig), die durch die Verbrennung der Faser entstehen. |
Die Siebträgermaschine bringt den Geschmacksvorteil
Damit unser Kaffee in jeglicher Zubereitungsart sein volles Aroma entfalten kann, nutzen wir in der CAMONDAS Kakaostube sowie in allen weiteren Filialen, eine Siebträger-Kaffeemaschine. Bei der Siebträgermaschine wird Wasser mit etwa 9 Bar Druck durch das frisch gemahlene Kaffeepulver gepresst, nachdem es zuvor mit dem Tamper im Siebträger entsprechend gut angedrückt und so verdichtet wurde. Je gründlicher der Andruck, desto besser wird der Espresso. Denn je einheitlicher getampert wird, umso eher trifft das Wasser, während des Brühvorgangs, an jeder Stelle im Sieb auf den gleichen Widerstand. Eine solche gleichmäßige Extraktion hat einen wesentlichen Anteil an dem guten Geschmack des Espressos. Bei dem Vorgang hat das Wasser eine Temperatur von ca. 90 bis 95°C. Neben dem aromatischen Vorteil dieser Zubereitungsart bildet sich auf dem Kaffee auch die typische schaumige Krone, die als Crema bezeichnet wird.
Regional, sozial & fair – die Zusammenarbeit mit der Kaffeerösterei Cross River Coffee
Unser Kaffee schmeckt nicht nur fantastisch – er ist auch der fairste, den wir bekommen können. Dank einer erfolgreichen Zusammenarbeit mit der lokalen Kaffeerösterei Cross River Coffee aus Dresden, sind wir in der Lage hochqualitativen Arabica-Kaffee direkt aus Kamerun zu beziehen.
© Cross River Coffee Team
Wilson Tanto, Gründer und Inhaber von Cross River Coffee, kommt – ebenso wie der leckere Kaffee – aus dem Hochland im Nordwesten Kameruns. Seit Jahrzehnten wird dort Kaffee von Kleinbauern angebaut. Wilson, der mittlerweile mit seiner eigenen Familie in Dresden lebt, wollte etwas für die Menschen sowie die lokale Infrastruktur in seiner Heimat tun und so startete er 2017 das Kaffee-Importgeschäft von Nkambe direkt nach Dresden – und zwar ohne Mittelsmänner. Die Kaffeebohnen werden für ungefähr das Doppelte des Preises, den Zwischenhändler an den Bauern zahlen würden, eingekauft. Mit Cross River Coffee erfüllte sich für Wilson der Wunsch, den Kaffee von den Kaffeebauern direkt an Partnerröstereien und Verbraucher liefern zu können.
© Bongobee
In dem Kaffee-Anbaugebiet Nkambe wächst der Arabica-Kaffee mit der Varietät Java in seiner natürlichen Umgebung, wild in Mischwäldern, auf 1.300 bis 1.800 Metern Höhe. Das Gebirge, auf dem der Kaffee angesiedelt ist, liegt auf der Cameroon Vulcanic Line, die mit ihren mineralreichen Böden und dem subtropischen Klima beste Voraussetzungen für den Kaffeeanbau bietet. Der Arabica-Kaffee ist handgepflückt, -verlesen, -gewaschen und von der Äquatorsonne getrocknet. Der Kaffee gilt als der beste des Landes und überzeugt mit seinem milden und süßen Aroma. Im Trommelröstverfahren wird der Kaffee schonend geröstet. So ist er bekömmlicher und seine natürlichen Aromen kommen am besten zur Geltung.
Wilson Tanto © Cross River Coffee
Die Vorteile der Kaffeerösterei Cross River Coffee auf einen Blick:
- sehr hohe Qualität durch ideale Anbaubedingungen
- fair und transparent gehandeltes Gut
- unmittelbarer Kontakt zum Kaffeebauern
- Anbau ohne Pestizide
- traditioneller Anbau / Rückgriff auf vorhandenes Know-how der Kaffeebauern
- direkte Unterstützung der Infrastruktur vor Ort
- Unterstützung der Bauernfamilien im Sozial-, Geschäfts-, Bildungs- und Gesundheitsbereich
- Schutz der Umwelt/ Verhinderung von Brandrodungen und Versickerung, um dem Vertrocknen der Anbauregion entgegenzuwirken.
Quellen:
https://crossrivercoffee.de/kaffeewissen-2/
https://bongabee.com/ideen-und-plaene/
https://www.coffee-perfect.de/kaffeewissen/kaffeelexikon/kaffeespezialitaeten.html
https://www.kaffeeverband.de/de/kaffeewissen/#:~:text=Wirtschaftlich%20bedeutend%20sind%20nur%20zwei,und%20rund%2039%20Prozent%20Robusta.
https://www.coffee-perfect.de/kaffeewissen/arten-der-kaffeeroestung.html
https://www.coffeecircle.com/de/e/roestgrade-erklaert
https://www.cremagazin.de/roesten-die-veredelung-von-rohkaffee/
https://www.cremagazin.de/kaffee-botanik-und-varietaeten/
