Vor einigen Wochen haben wir bereits einen genaueren Blick auf den Anbau und die Ernte von Kakaobohnen gelegt. Im heutigen Blogbeitrag wollen wir nun herausfinden, wie aus der Kakaobohne unsere Tafel Schokolade hergestellt wird.

Fermentation von Kakao für ein ideales Aroma

Einer der wichtigsten Schritte zur Herausbildung der Aromen des Kakaos ist der Prozess der Fermentierung. Frisch nach der Ernte müssen sich die Kakaobohnen diesem chemischen und biologischen „Gärungsprozess“ unterziehen. Noch von der weißlich-gelben Pulpa umhüllt, werden Kakaobohnen meist in große Holzkisten gegeben und mit Palmen- oder Bananenblättern abgedeckt. Nun müssen die Kakaobohnen für ca. eine Woche dicht zusammenbleiben und in der tropischen Hitze gären. Doch auch hier gibt es bereits Unterschiede. Chocolatiers mit eigenen Kakaoplantagen verlängern gern den Fermentierungsprozess, so dass die Kakaobohne eine möglichst große Aromenvielfalt herausbildet. Die hohen Temperaturen von bis zu 50 °C führen zur Zersetzung des zuckerhaltigen Fruchtfleischs und dem Absterben der Kakaosamenkeime. Außerdem werden die Zellwände poröser, so dass die Zellsäfte den ganzen Kakaokern durchtränken können. Somit schwächt sich der ursprünglich herbe Geschmack deutlich ab und die Kakaobohnen werden durch den Gärungsprozess haltbarer gemacht. Damit die Fermentation von Kakao kontinuierlich verläuft und alle Kakaobohnen einen identischen Fermentationsgrad erhalten, sollten sie während des Prozesses immer wieder neu geschichtet werden. Zur Verbesserung der Qualität können die Bohnen vor der Fermentation auch nach ihrer Größe sortiert werden, um eine gleichmäßige Fermentation zu garantieren.

Häufig wird bei Konsumkakao dieser längere Prozess eingekürzt, was leider dazu führt, dass die dunkle Schokolade sehr bitter anstatt herb schmeckt. Die Bezeichnung der dunklen Schokolade als Bitterschokolade ist dabei irreführend und beruht auf einer unzureichenden Qualität in diesem ersten Verarbeitungsprozess.

Fermentierung von Kakaobohnen

Fermentierte Bohne

Aber Achtung: Wer jemals die Chance bekommt eine Kakao-Plantage zu besuchen, um den Prozess der Fermentation zu beobachten, sollte gewarnt sein. Während der Gärung treten durch die chemischen Reaktionen verschiedene Gase aus, welche teilweise etwas unangenehm riechen können – also besser kurz die Luft anhalten!

Trocknung von Kakaobohnen

Nach dem langwierigen Fermentierungsprozess bestehen die Bohnen aus bis zu 60 % Wasser. Um lagerfähig und damit für die weitere Verarbeitung geeignet zu sein, müssen sie getrocknet werden. Damit die frischen Bohnen nicht verunreinigt oder von Schimmelpilz befallen werden, breitet man sie auf Matten oder Tabletts aus und trocknet sie ein bis zwei Wochen mit intensiver Sonnenstrahlung. Als besonders nützlich erweisen sich dabei große rollbare Tabletts, welche bei Regen von einem Dach geschützt werden können. Wie auch beim Fermentieren müssen die Bohnen regelmäßig und gleichmäßig gewendet werden. Durch die Kondensation des Wassers in der tropischen Hitze reduziert sich das Gewicht der Bohnen um mehr als die Hälfte und der Wassergehalt wird auf maximal 7 % verringert. Dadurch wird die Haltbarkeit  deutlich verbessert und das Aroma der Bohnen entwickelt sich weiter.

Kakaobohnen in der Trocknung

Klassifikation der Kakaobohnen: Bevor der Kakao verkauft und weitertransportiert wird, erfolgt die Bewertung der Kakaobohnen. Dies erfolgt nach Geschmacks- und Sichtprüfung. Dafür werden 300 Kakaobohnen mit einem „classificador“ aufgeschnitten und in die Mulden einer Klassifikationstafel gelegt. So kann die Restfeuchtigkeit, Schimmelbildung, Insektenbefall oder Keimansatz in den Bohnen erkannt werden. Auf dieser Basis erfolgt die Einteilung des Kakaos in entsprechende Güte- und Preisklassen.

Kakaobohnen verarbeiten und verschicken – Bohne an Deck!

Zur Weiterverarbeitung werden die Kakaobohnen häufig nach Europa oder Nordamerika verschifft. Dazu werden die Kakaobohnen traditionell in 50- bis 70-Kilo-Jutesäcke gefüllt und in dafür geeigneten Containern verschifft. Einige wenige Chocolatiers, wie z.B. Pacari oder Marou verarbeiten den Kakao direkt im Ursprungsland zur Schokolade, so dass die empfindlichen Kakaobohnen weniger äußeren Einflüssen ausgesetzt sind, durch welche sie Schaden nehmen können.

In Europa kommt der Kakao meist an größeren Umschlagplätzen wie Amsterdam, Rotterdam oder auch Hamburg an und wird eingelagert. Da unser hochwertiger Kakao in Säcken verpackt eintrifft, ist hier auch nicht mit Fremdkörpern, Verunreinigung des Kakaos oder Schädigungen durch Nässe zu rechnen.

Die Chocolatiers können nun je nach Bedarf den Kakao abrufen, verarbeiten und zur Herstellung von Schokolade verwenden. In diesem Fall produziert die Schokoladenmanufaktur Bean to Bar: also von der Kakaobohne zur Schokolade.

Rösten in der Kakaobohnen Verarbeitung: eine heiße Sache!

Kakaonibs

Um nun aus den noch rohen Kakaobohnen Schokolade herzustellen, müssen sie weiterverarbeitet und geröstet werden. Die üblichen Temperaturen liegen dafür zwischen 100 °C und 140 °C. Die genaue Temperatur ist abhängig von Kakaosorte und Qualität (z.B. der Bohnengröße) sowie vom erwünschten Geschmacksergebnis. Sollte aus den Bohnen Kakaopulver und nicht eine Tafel Schokolade hergestellt werden, beeinflusst dies ebenfalls die Rösttemperatur, denn üblicherweise werden Bohnen zur Kakaopulver Herstellung bei höheren Temperaturen geröstet. Edelkakaos, wie z.B. der Criollo, werden hingegen bei niedrigeren Temperaturen geröstet. Die Dauer der Röstung ist abhängig von den Kakaobohnen, der Rösttemperatur und von der eingesetzten Rösttechnik. Knappe Röstzeiten mit hohen Temperaturen liegen bei 15 bis 20 Minuten, wohingegen längere Röstprozesse bei niedrigen Temperaturen schon einmal über eine Stunde dauern können.

Während des Röstens geben die Bohnen kontinuierlich Feuchtigkeit ab. Zudem entwickelt sich auch der Geschmack durch chemische Prozesse weiter. So bilden sich die gewünschten Aromen des Kakaos heraus, welche für das schokoladige Endprodukt unabdingbar sind.

Nach dem Rösten müssen die Kakaobohnen zügig abgekühlt werden, um ein Überrösten zu verhindern. Die Schale der Kakaobohne kann im Anschluss durch das Brechen in starken Walzen vom Kern gelöst werden.

Hat der Chocolatier Einfluss auf den Röstprozess, kann er den Geschmack seiner Schokolade prägen und gibt ihr einen eignen Charakter.

Unsere Empfehlung

 

Das Mahlen und Walzen der Kakaonibs

Der nun entstandene Kakaobruch wird mit weiteren, starken Walzen gemahlen, die das Zellgewebe des Kakaos aufspalten und die Kakaobutter freilegen. Für diesen energieaufwendigen Prozess können verschiedene Maschinen eingesetzt werden, wie zum Beispiel die sogenannte Kugelmühle oder auch andere Walzensysteme. Während des Prozesses entsteht eine enorme Hitze, welche die Kakaobutter zum Schmelzen bringt, sie aus den Poren heraustreten und die Bruchstücke umhüllen lässt. Der Kakaobruch verbindet sich nun zu einer flüssigen Kakaomasse. Diese Masse hat bereits eine gewisse Ähnlichkeit mit dem späteren Endprodukt und ist bereit für die Herstellung von Schokolade oder Kakaopulver.

Mahlen

Um nun das Endprodukt der Schokoladentafel zu bekommen, muss die Kakaomasse mit den restlichen Zutaten vermischt werden. Je nach Rezept sind dies unterschiedliche Mengen an Kakaobutter, Zucker, Milchpulver und anderen Zutaten, die anschließend in einem großen Mixer miteinander vermengt werden.

Das klingt doch schon fast nach der fertigen Schokolade, an der man mit dem Finger mal gerne naschen würde. Doch Vorsicht! Probiert man sie, hat man deutlich ein etwas „sandiges“ Gefühl auf der Zunge, da die einzelnen Körner noch zu groß sind. Um die cremige Konsistenz der Schokolade zu erhalten, muss sie vorerst noch gewalzt werden.

Verarbeiten Chocolatiers und kleine Manufakturen den Kakao selbst, so geschieht das Walzen meist nach traditioneller Art mit einem sogenannten Mélangeur. In dieser sehr einfachen Maschine sorgen Granitplatten dafür, dass die Kakaomasse gemischt und feingemahlen wird. Dabei spielt die Wiederholung eine wichtige Rolle, um den Feinheitsgrad der Schokolade zu erreichen und die weitere Herausarbeitung der Kakaoaromen voranzubringen.

Auch eine grob gemahlene Schokolade kann sehr vielfältige Aromen aufweisen und von hoher Qualität sein. Abhängig ist dies vor allem vom Ausgangsprodukt, dem Kakao!
Unsere Empfehlung

 

Herstellung von Schokolade: das behutsame Conchieren

Dafür wird die Kakaomasse in einem Raffineur durch mehrere Walzen zu einer hauchdünnen Schicht ausgerollt. Die Partikel unterliegen dabei starken Druck- und Scherkräften, welche ebenfalls hohe Temperaturen entstehen lassen. Im Anschluss wird die Schokoladenmasse in der berühmten Conche verrührt und auf 90°C erwärmt. Durch das langsame und sanfte Erwärmen und Rühren fließt das Kakaofett wieder aus den Spalten heraus und verteilt sich gleichmäßig um die Teilchen, sodass eine zarte, flüssige Masse entsteht. Durch Sauerstoff und Wärme wird der Masse außerdem Feuchtigkeit entzogen, welches den Feuchtigkeitsgehalt nun auf weniger als 1 % reduziert. Beim Conchieren kommt es zudem zu einer Umverteilung innerhalb der Kakaomasse. Die Aromastoffe lösen sich aus dem Fett und werden von kleinen, anliegenden Partikeln aufgenommen. Dadurch entsteht eine sogenannte Aromatisierung der Zuckeroberflächen und der Geschmack wird deutlich harmonischer. Außerdem werden durch das Conchieren unerwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe herausgetragen. Die Schokoladenmasse ist nun endlich bereit in Form gebracht zu werden.

Doch wie lange wird conchiert? Früher wurde für gute Schokoladen gerne mal bis zu 72, oder gar 90 Stunden conchiert. Mit modernen und effizienteren Conchen dauert der Prozess nur noch etwa 12 bis 48 Stunden bei gleich gutem Ergebnis. Die Zeit für das Conchieren ist allerdings nicht nur abhängig von der Maschine selbst, sondern auch von dem gewünschten Ergebnis, der Rezeptur und, wie auch in den anderen Prozessen, von den verwendeten Kakaobohnen. Wichtig bleibt jedoch, geduldig zu sein und der Schokolade die Zeit zu geben, welche sie benötigt um richtig schön cremig zu werden.

Temperaturintervalle für ein unendliches Schokoladenerlebnis

Bevor nun die Schokolade in Tafelform gegossen oder Trüffel und Pralinen verfeinert werden können, ist es essenziell, dass diese temperiert wird. Schließlich soll die Schokolade schön glänzen, beim Brechen knacken und den perfekten Schmelz aufweisen. Erreicht wird dies durch das wiederholte Erhitzen und Abkühlen der Schokoladenmasse. Temperatur und Zeitdauer sind eines der großen Geheimnisse erfahrener Chocolatiers.

Haben Sie sich gefragt, warum gute Schokolade im Mund schmilzt und nicht auf der Hand??? Ganz einfach, der Schmelzpunkt von Kakaobutter liegt bei 34 °C und damit in der Nähe der Körpertemperatur des Menschen!! Schmilzt Schokolade bereits auf der Hand, dann sind meist andere Fette im Spiel, die bei der Massenproduktion von Tafelschokolade gern als günstiges Ersatzprodukt eingesetzt werden.

Im finalen Schritt wird die Schokolade nun in Tafelformen gegossen und abgekühlt. Um die Produkteigenschaften der Schokolade nicht zu beeinflussen, muss diese möglichst zeitnah verpackt werden. Die Tafeln unserer Chocolatiers sind meist wunderschön gestaltet, sodass gute Schokolade nicht nur eine Inspiration für unsere Geschmacksknospen, sondern auch ein Augenschmaus ist!

Wild Benì

Hätten Sie gedacht, dass die Herstellung von hochwertiger Schokolade so aufwendig ist? Für unseren Genussmoment muss sie nicht nur einmal um die halbe Welt reisen, sondern auch mehrere Prozesse durchlaufen, welche filigran durch die Chocolatiers abgestimmt werden – ein echtes Meisterhandwerk! Ob man diese Reise der Schokolade auch beim Genuss herausschmecken kann? Probieren Sie es ruhig mal aus!

 

Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Entdecken und Genießen guter Schokolade!

 

Ihr CAMONDAS Team