Ist weiße Schokolade echte Schokolade?
Weiße Schokolade wirft oft viele Fragen auf. Ist weiße Schokolade überhaupt echte Schokolade? Warum ist sie weiß? Enthält weiße Schokolade Kakao und wie gesund ist die weiße im Vergleich zu dunkler Schokolade?
Weiße Schokolade ist wirklich eine Nascherei, bei der sich die Meinungen deutlich teilen. Die einen lieben sie für den süßen, milchigen Geschmack, der nicht wirklich an Schokolade und Kakao erinnert. Den anderen schmeckt sie hingegen gar nicht – „viel zu süß“, sagen die Kritiker. Weit verbreitet ist die Aussage, weiße Schokolade sei gar keine Schokolade. Ob das stimmt, oder ob der süßen, weißen Köstlichkeit damit Unrecht getan wird, klären wir in diesem Beitrag.
Was ist weiße Schokolade?
Neben der optischen Unterscheidung durch ihre helle Farbe, sticht weiße Schokolade auch durch ihre Zusammensetzung hervor. Denn weiße Schokolade besteht aus Kakaobutter, Milch bzw. Milchpulver, Zucker und in den meisten Fällen Vanille. Der Zusatz der Vanille dient dabei ausschließlich der Abrundung des Gesamtgeschmacks.
Trotz dessen weiße Schokolade aus demselben Grundstoff besteht wie dunkle Schokolade, nämlich der Kakaobohne, unterscheiden sich die Schokoladensorten deutlich. Aber nicht nur farblich nimmt die helle Schokolade eine Sonderstellung ein: Da weiße Schokolade ohne Kakaopulver hergestellt wird, zählt sie streng genommen nicht zu den, nach der Kakaoverordnung definierten, Schokoladen. Dennoch ist sie ein Kakaoprodukt, wird sie doch aus der kostbaren und ebenso aromatischen Kakaobutter hergestellt. Im Vergleich zu Milchschokolade und der dunklen Variante enthält sie weniger als 25% Kakaoanteil. Daher wird sie nicht als „Schokolade“, sondern als „weiße Schokolade“ bezeichnet. Geschmacklich hat sie trotzdem nur wenig mit ihren hell- und dunkelbraunen Geschwistern gemein.
Die erste weiße Schokolade wurde erstmals im Jahr 1936 in der Schweiz von Nestle für den Verkauf hergestellt.
Woraus besteht weiße Schokolade?
Laut Kakaoverordnung müssen mindestens 20 % der Tafel aus Kakaobutter bestehen – nur dann darf sie die Bezeichnung „weiße Schokolade” tragen. Zudem muss klassischerweise ein Trockenmilchanteil von mind. 14 % und 3,5% Milchfett vorhanden sein. Darüber hinaus enthält eine gute weiße Schokolade Rohrzucker und natürliche Vanille. Weiter können der weißen Schokolade, je nach Belieben, Zutaten zum Veredeln hinzugefügt werden.
Eine weiße Schokolade ohne Vanille ist eine echte Rarität unter den hellen Schokoladen. Es gibt weltweit nur wenige Schokoladenhersteller, die auf die Beigabe von Vanille zur Abrundung des Geschmacks verzichten. Vanille ist üblicherweise Teil des allgemein bekannten weißen Schokoladengeschmacks.
Weiße Schokolade ohne Vanille – eine Rarität aus England
El Blanco, die weiße Schokolade von Willie’s Cacoa ist etwas ganz Besonderes unter den weißen Schokoladen. Sie besteht ausschließlich aus Kakaobutter (36%), Milchpulver und Rohrohrzucker. Die Kakaobutter hierfür wird ausschließlich aus Trinitario-Kakaobohnen der Barlovento-Plantage in Venezuela gewonnen. Sie ist somit eine der wenigen weißen Ursprungsschokoladen („Single Estate Cacao“). Durch eine schonende Verarbeitung bleiben die ursprünglichen Aromen in der Kakaobutter enthalten. Kombiniert mit Rohrohrzucker und Milch entsteht eine cremige Schokolade mit einer leichten, angenehmen Süße und urigen Noten von Kakao und Nüssen – und zwar komplett ohne Vanille. Ein besonderes Erlebnis für alle Fans weißer Schokolade!
Willie Harcourt-Cooze ist einer der visionären Chocolatiers, der mit Beharrlichkeit an den guten alten Dingen festhält und nach erprobter Manier das Beste aus der Kakaobohne herausholt.
Warum ist weiße Schokolade weiß?
Die Hauptzutaten von weißer Schokolade sind Kakaobutter und Milch. Da diese beiden Grundstoffe von Natur aus weiß sind und in purer weißer Schokolade lediglich noch Zucker und Vanille hinzugefügt werden, ist weiße Schokolade nun mal weiß. Zudem fehlt die Kakaomasse, die die typisch dunkle Farbe in Schokolade bringt. Die einzige Ausnahme bilden weiße Schokoladen, die mit echter Vanille-Schote hergestellt werden. Hier weist die Schokolade hin und wieder kleine, schwarze Vanille-Pünktchen in der weißen Masse auf.
Sieht schon fast aus wie weiße Schokolade: pure, naturbelassene Kakaobutter.
Wie wird weiße Schokolade hergestellt?
Die ersten Herstellungsschritte von weißer Schokolade sind identisch mit der Herstellung von dunkler und Vollmilchschokolade. Nach der Ernte der Kakaofrüchte werden die Kakaobohnen zunächst sorgfältig fermentiert. Bei der Fermentation verlieren die Kakaobohnen einen Großteil ihrer Bitterstoffe, da die Süße der Pulpa, des Kakaoschoten-Fruchtfleisches, von der Bohne aufgenommen wird. Anschließend werden die Bohnen zum Trocknen in der Sonne großflächig ausgebreitet. In den nächsten Schritten werden die Bohnen geröstet, gebrochen, gemahlen und gepresst. Erst ab jetzt unterscheidet sich die Herstellung von weißer Schokolade von der ihrer dunkleren Geschwister. Denn Beim Pressen des Kakaos trennt sich die Kakaomasse von der Kakaobutter.
Für die Herstellung der weißen Schokolade wird lediglich die weiße Kakaobutter und nicht die dunkle Kakaomasse verwendet. Anschließend werden Milchpulver, Zucker und gegebenenfalls Vanille hinzugefügt. Für den feinen Schmelz der fertigen weißen Schokolade sorgt jetzt das Conchieren, bei dem sich das Aroma wunderbar entfalten kann und die körnige Konsistenz der Schokoladenmasse geglättet wird. Zum Schuss wird die weiße Schokolade temperiert, in Form gebracht und verpackt.
Wenn Sie mehr zu der Herstellung von guter Schokolade erfahren möchten, schauen Sie sich gern unseren Beitrag „ Von der Bohne bis zur Tafel“ an.
Ist weiße Schokolade gesund?
Allgemein gilt: Jede gute Schokolade, ob weiß, Vollmilch- oder dunkel, wirkt, in Maßen genossen, durch die Stoffe aus der Kakaobohne unterstützend auf unsere Gesundheit. Das liegt vor allem an den sekundären Pflanzenstoffen, die als Antioxidantien für den Schutz unserer Körperzellen gegen freie Radikale sorgen sowie verjüngend und stärkend auf die Zellstruktur wirken.
Fettsäuren und Kohlenhydrate in weißer Schokolade als Energiequelle
Kakaobutter besteht aus einer speziellen Mischung aus gesättigten und ungesättigten Fettsäuren, die es ihr ermöglicht bei Zimmertemperatur sowie in der Hand fest zu sein und erst ab einer Temperatur von etwa 34°C zu schmelzen. Zu den knapp 60% gesättigten Fettsäuren in Kakaobutter zählen vorrangig Palmitin- und Stearinsäure. Diese haben zwar als „böse Fette“ einen schlechten Ruf, sind jedoch in moderaten Mengen alles andere als ungesund und werden sogar vom menschlichen Organismus sehr gut aufgenommen. Palmitinsäure ist außerdem die Form, in der Fett zum größten Teil im Körper gespeichert wird. Nebstdem wird Stearinsäure im Körper schnell zu Ölsäure umgewandelt, die als einfach ungesättigte Fettsäure auch in Olivenöl vorhanden ist und keine negativen Auswirkungen auf den Cholesterinspiegel hat. Des Weiteren bestehen ganze 33% der Kakaobuttert aus einfach sowie mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die allgemein dafür bekannt sind, das gute HDL-Cholesterin zu steigern und das schlechte LDL-Cholesterin zu senken.
| Inhaltstoffe | Weiße Schokolade | Vollmilch-Schokolade | Dunkle Schokolade |
| NÄHRSTOFFE: Proteine Lipide Kohlenhydrate Theobromin |
ANTEIL: 7,5 g 37,0 g 52,0 g – |
ANTEIL: 7,6 g 32,3 g 57,0 g 0,2 g |
ANTEIL: 3,2 g 33,5 g 60,3 g 0,6 g |
| MINERALSTOFFE: Calcium Magnesium Phosphor |
ANTEIL: 250 mg 30 mg 200 mg |
ANTEIL: 220 mg 50 mg 210 mg |
ANTEIL: 20 mg 80 mg 130 mg |
| SPURENELEMENTE: Eisen Kupfer |
ANTEIL: Spuren Spuren |
ANTEIL: 0,8 mg 0,4 mg |
ANTEIL: 2,0 mg 0,7 mg |
| VITAMINE: A B1 B2 C D E |
ANTEIL: 66 µg 0,1 mg 0,4 mg 3,0 mg 0,4 µg Spuren |
ANTEIL: 90 µg 0,1 mg 0,3 mg 3,0 mg 1,8 µg 1,2 mg |
ANTEIL: 12 µg 0,06 mg 0,06 mg 1,14 mg 1,3 µg 2,4 mg |
| VERWERTBARE ENERGIE: Kilojoule Kilokalorien |
ANTEIL: 2380 kJ 570 kcal |
ANTEIL: 2300 kJ 550 kcal |
ANTEIL: 2320 kJ 555 kcal |
Quelle: CHOCOSUISSE, Verband der schweizerischen Schokoladenindustrie
Weiße Schokolade enthält wichtige Mineralstoffe für den Organismus
Neben den unterschiedlichen Fetten nutzt unser Körper ebenfalls die Kohlenhydrate aus der Kakaobutter zur effizienten Energiegewinnung. Darüber hinaus versorgt uns die gute weiße Schokolade mit Mineralstoffen, wie Calcium für den Aufbau von Knochen und Zähnen, Magnesium als Motor für die Enzymaktivitäten, Kalium für einen regulierten Wasserhaushalt und Phosphor, was für den lebenden Organismus unverzichtbar ist. All diese Mineralstoffe kann unser Körper nicht selbst herstellen. Wir müssen sie im besten Fall über die Nahrung, z.B. durch eine leckere weiße Schokolade, aufnehmen.
Wertvolle Vitamine und Nährstoffe in weißer Schokolade
Neben den Lipiden als Energiespeicher, zu denen die oben genannten Fettsäuren zählen, enthält weiße Schokolade weitere, wichtige Nährstoffe. Proteine beispielsweise sind essentiell für die Struktur und die Versorgung des Organismus. Zudem stellen Sie einen Großteil unseres Immunsystems dar. Generell zählen die Stoffgruppen Lipide, Kohlenhydrate, Proteine, Mineralstoffe, Vitamine und Wasser zu dem Überbegriff „Nährstoffe“. Nährstoffe sind nützlich für den organischen Stoffwechsel und sind für den Erhalt der Gesundheit des Organismus unverzichtbar. Spurenelemente, wie Eisen und Kupfer, benötigt der Organismus nur in kleinen Mengen.
Von den insgesamt 13 bekannten Vitaminen enthält weiße Schokolade bereits sieben. Auf diese Weise trägt eine gute weiße Schokolade ebenfalls zu einer vielfältigen und gesunden Ernährung bei. Unser Körper selbst ist nicht in der Lage, Vitamine zu synthetisieren. So müssen diese lebenswichtigen Substanzen über die Nahrung aufgenommen werden. Diese Vitamine sind im Allgemeinen in weißer Schokolade und im Speziellen in Kakaobutter enthalten:
- Vitamin A: wichtig für die Produktion von Testosteron und Samenzellen, Sehkraft, gesunde Knochen, Zähne und Knorpel, Aufbau von Plazenta und Wachstum des Fötus sowie den Aufbau der Haut und deren Regeneration.
- Vitamin B1: wichtig für die Energiegewinnung aus Kohlenhydraten und Proteinen sowie Nervensystem und Muskeln.
- Vitamin B2: wichtig für den Stoffwechsel (Das Vitamin wandelt zum Beispiel Fettsäuren in Energie um), Zellschutz, Blutbildung und Wundheilung.
- Vitamin C: begünstigt die Aufnahmefähigkeit von Eisen, das sonst oft vom Organismus nicht aufnehmbar ist, stärkt das Immunsystem, ist gut für den Aufbau von Knochen und Knorpel, Bindegewebe, Wundheilung und fängt sogenannte „freie Radikale“ auf, die Zellen schädigen können.
- Vitamin D: fördert als Stimmungsaufheller die positive Stimmung, unterstützt das Immun- und das Herz-Kreislauf-System, den Aufbau von Knochen, Muskeln und Gehirnnervenzellen.
- Vitamin K: trägt zur Bildung essentieller Eiweiße im menschlichen Körper bei, stärkt das Kapillarsystem der Haut und ist wichtig für die Blutgerinnung sowie den Knochenstoffwechsel.
- Vitamin E: wichtig für unsere Gefäße, das Gedächtnis, das Immunsystem und sorgt ebenso als Antioxidans für den Schutz der Körperzellen gegen „freie Radikale“.
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Gute weiße Schokolade – Auf die Details kommt es an
Weiße Schokolade ist wesentlich besser für uns als ihr Ruf suggeriert. Denn eine weiße Schokolade, die in einer kleinen Manufaktur aus hochwertigen Zutaten hergestellt wurde, bleibt eine Genussfreude, die man sich ohne Gewissensbisse gönnen kann. Zudem verfügt sie über viele Vitamine, Mineralstoffe und andere Nährstoffe, die wir über die Nahrung aufnehmen müssen, da unser Körper nicht in der Lage ist sie selbst herzustellen. Als Teil einer abwechslungsreichen Ernährung kann weiße Schokolade also genauso dabei unterstützen, unseren täglichen Bedarf an Nährstoffen zu decken.
Unserer Meinung nach sollte dabei stets der gute Geschmack, hohe Qualität und der Genuss im Vordergrund stehen. Greifen Sie also nicht zu irgendeiner weißen Schokolade aus dem Supermarkt, sondern setzen Sie auf erlesene Zutaten und sorgfältige Manufakturarbeit.
Quellen:
https://www.happycoffee.org/blogs/ernaehrung/weisse-schokolade/
https://www.speicher-consorten.de/alles-ueber-weisse-schokolade-und-die-besten-sorten/
https://www.aok.de/pk/magazin/ernaehrung/vitamine/vitamine-power-fuers-immunsystem/
https://www.breuninger.com/de/editorial/hautpflege/inhaltsstoffe/kakaobutter/
https://www.nestle.de/marken/alle-marken/nestle-die-weisse
https://www.urgeschmack.de/ist-kakaobutter-gesund/
Dumonts kleines Lexikon „Schokolade, Pralinen & Co.“ – Dörfler Verlag, 2008
Alicia & elBullitaller [Albert & Ferran Adria] „Das wissenschaftliche Lexikon der Gastronomie“ – HamppVerlag, 2006
