Marzipan und Schokolade – traumhafte Kombinationen
Marzipan hat viele Formen – vom klassischen Glücksschweinchen, Marzipanbrot und Marzipankartoffeln bis hin zu jeglicher, gewünschter Figur sowie flächige Garnierung einer leckeren Torte. Die beliebte Süßigkeit aus Mandeln, Zucker und häufig auch Rosenwasser hat schon so manches Schleckermaul verführt.
Gerade zur Weihnachtszeit erlebt Marzipan jedes Jahr aufs Neue einen regelrechten Boom. Marzipan und Weihnachten sowie die Adventszeit gehören fest zusammen. Damals waren die Zutaten enorm teuer und so kam es, dass sich die Menschen nur zur Weihnachtszeit mit der kostbaren Nascherei beschenkten. In Mitteleuropa war Marzipan zudem für die breitere Bevölkerung erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für Fürsten und andere begüterte Leute.
Bis heute bleibt Marzipan ein saisonales Produkt. Schätzungsweise werden etwa 75 % des gesamten Marzipans in Deutschland zwischen Frühherbst und Weihnachten gekauft.
Woraus besteht Marzipan?
Marzipan besteht traditionell aus gemahlenen und mild gerösteten Mandeln, Zucker und Rosenwasser. Nach den Leitsätzen von Ölsamen und deren Fertigungsprodukten (nach dem deutschen Lebensmittelbuch) dürfen für die Marzipan-Rohmasse höchstens 17 % Flüssigkeit und 35% Zucker verwendet werden. Jedoch ist dem Hinzufügen von Zucker keine Mengenbegrenzung gesetzt. So kann das Marzipan großzügig mit Zucker gestreckt werden.
Mandeln muss die Rohmasse von Marzipan mindestens zu 48 % enthalten, von denen bis zu 12 % Bittermandeln sein können. Der Bittermandel-Anteil muss jedoch auf der Verpackung nicht benannt werden. Zudem sollte der Mandelölanteil, bezogen auf den Feuchtigkeitsgehalt der Marzipan-Rohmasse, mindestens 27 % betragen. Die Qualität des fertigen Marzipan-Produkts hängt dabei stark von der Mengenverteilung der Zutaten ab. Gemäß diesen Grundsätzen sollte Marzipan aus mindestens 50 Prozent Marzipan-Rohmasse bestehen.
| Nice to know: Die Ursprünge des Marzipans
Klar ist: Marzipan hat als Süßware eine lange Geschichte, unklar ist jedoch, woher es stammt und noch unklarer: die Namensgebung der Nascherei. Die meisten Kulturhistoriker sind sich einig, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat. In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um das Jahr 800 n. Chr. diese köstliche Speise für sich beansprucht haben. Ob dies Marzipan im heutigen Sinne war, wäre allerdings zu bezweifeln. Die Ursprünge von Marzipan liegen vermutlich in Persien, dem heutigen Iran. Im Mittelalter gelangte es über die Araber nach Europa, insbesondere durch Spanien, wo es schließlich populär wurde. Das „Mazapán de Toledo“ aus Spanien zählt immer noch zu den weltweit bekanntesten Varianten. In Venedig wurde es im 13. Jahrhundert erstmals unter dem Namen „Marzapane“ erwähnt. Im 14. Jahrhundert war Marzipan beim gehobenen europäischen Adel als Konfekt und Luxusgut sehr beliebt. Zur Zeit des Barock entdeckten die Zuckerbäcker, die frühen Konditoren, Marzipan als Modelliermasse für kunstvolle Dekorationen und Schaustücke. Einer lokalen Legende nach soll das Marzipan während einer Hungersnot 1407 in Lübeck entstanden sein. In Ermangelung von Mehl fertigten die Bäcker „Brote“ aus Zucker, Mandeln und etwas Rosenwasser, um die Bevölkerung vor dem Hungertod zu retten. Ähnliches wird unter anderem auch 1409 aus Königsberg berichtet. So soll das Markusbrot (lateinisch „Marci panis„) erfunden worden sein. Doch dies ist nur eine von vielen Theorien zur Wortherkunft von „Marzipan“. Im 16. Jahrhundert soll es aus dem italienischen „marzapane“, dem persischen „marzbän“ oder „märzäpan“ sowie dem griechischen „maza“ oder „massa“, was so viel heißt wie „Mehlbrei“, entlehnt worden sein. Eine weitere Theorie besagt, das Wort entstamme dem venezianischen „matapan“ oder dem arabischen „mautaban“. |
Edelmarzipan – was steckt hinter dem Begriff?
Den Begriff „Edelmarzipan“ liest man häufig auf den Verpackungen der beliebten Süßigkeit. Doch was genau sagt er aus und bezeichnet er wirklich immer hochwertige Produkte? Leider nein, denn die Bezeichnung „Edelmarzipan“ ist nicht geschützt und sagt lediglich aus, dass mindestens 70 % Marzipan-Rohmasse enthalten sein müssen – wie hoch der Mandel-Anteil in der Grundmasse ist, spielt jedoch keine Rolle. Dadurch dass die Marzipan-Rohmasse teilweise nur einen geringen Mandelanteil enthält, ist es möglich, dass dieser auch bei Edelmarzipan unter 50 % liegen kann. Hinter Edelmarzipan können also durchaus Produkte mit minderwertigerem Marzipan stecken.
Stralsunder Marzipan hebt sich von der (Roh)Masse ab
Nicht so bei unserer kleinen, aber feinen Stralsunder Marzipan Manufaktur Sumara. Die Marzipanbrote aus Stralsund bestehen zu 70% aus Mandeln und zu 87% aus Marzipan-Rohmasse, von denen lediglich 30% eine Mischung aus Invertzucker und Zucker ausmachen. Wenn also ein Marzipan edel ist, dann dieses. Die in Handarbeit hergestellten Unikate werden ausschließlich aus frischen ausgesuchten Rohstoffen und ohne Konservierungsstoffe in der Stralsunder Marzipanmanufaktur mit viel Liebe und Sinn für gleichbleibende Qualität hergestellt.
Empfehlungen für Marzipan-Schokolade
Marzipan-Herstellung: Zwei Schritte zum Genuss
Die Marzipan-Herstellung erfolgt in zwei Schritten. Zunächst wird die Marzipan-Rohmasse gefertigt, dafür werden die Mandeln häufig sehr fein gemahlen und anschließend mit Puderzucker, Invertzucker und gegebenenfalls Sorbit vermischt. Bei Sumara hingegen werden die Mandeln nicht so fein gemahlen, wie es bei anderen Herstellern üblich ist.
Die Stralsunder Marzipan Manufaktur setzt auf eine grobkörnige Struktur und den Verzicht von zusätzlichem Zucker sowie Rosenwasser. Eine hervorragende Idee, denn so bleiben die Aromen der süßen Mandeln vollständig in den groben Körnchen erhalten und entfalten beim Kauen einen unvergleichlich-vollen Mandelgeschmack mit dezenter Süße. Übrigens ist zudem lediglich ein Bittermandel-Anteil von etwa 1,2 % in dem Stralsunder Marzipan enthalten. So bekommen wir hier den vollen Geschmack von köstlichen, erlesenen kalifornischen Süßmandeln der Sorte Nonpareil.
Im letzten Schritt wird die Marzipan-Mischung, bei über 100°C gleichmäßig und nach traditioneller Art in einem großen Kupferkessel, über offener Flamme abgeröstet und entwickelt dabei das charakteristische Aroma. Nach einer Ruhezeit wird das fertige Marzipan in Form gebracht und bekommt – je nach Ausgangsprodukt – einen feinen Schokoladenüberzug oder wird künstlerisch mit Lebensmittelfarbe dekoriert.
Mandelanteil im Marzipan entscheidend – Wieviel von welcher Mandel?
Hochwertiges Marzipan hat einen Mandelanteil von mindestens 50% – alles darunter fällt in die Kategorie der minderwertigeren Marzipan-Produkte. So nutzt es auch nichts, die als edel geltenden Mandeln aus dem Mittelmeerraum zu verwenden, wenn Sie in der industriellen Produktion nur einen kleinen Mandelanteil unter 50% in den gefertigten Naschereien finden.
Kalifornische Mandeln passen gut zu anderen Zutaten und eignen sich daher hervorragend für die Marzipan-Herstellung. Das dezente Aroma der Mandeln ergibt einen butterartigen Nussgeschmack, der leicht und unaufdringlich ist. Nach der sorgfältigen Röstung der grob gemahlenen Mandelmasse ist dieser Geschmack noch etwas ausgeprägter. Bei der Marzipanrohmasse M0 kann der Gesamtgehalt an blanchierten bitteren Mandeln bis zu 4 % des Mandelanteils und bei der Sorte M1 bis zu 12 % betragen.
| Nice to know: Die Erfindung des Dominosteins
Herbert Wendler (1912 – 1998) erfindet im Jahre 1936 in Dresden den allerorts beliebten Dominostein. Die Praline mit Marzipan-Komponente wurde zu einer Zeit entwickelt als eine große Kakaoknappheit herrschte. Drei Jahre nach der Gründung der Pralinenmanufaktur Wendler, in der allerlei feine Pralinen und kunstvolle Marzipanfrüchte als Spezialität des jungen Pralinenmachers galten, erfand Herbert Wendler den Dominostein. Auch bezeichnet als die Notpraline bestand die Nascherei aus feinen Schichten würzigen Lebkuchenteigs – hergestellt gleich nebenan in Pulsnitz – Marzipan und Kirschgelee überzogen mit Schokolade. Weitere spannende Details zu Schokoladen-Erfindungen aus Dresden und darüber hinaus erfahren Sie bei einem Besuch unseres Dresdner Schokoladenmuseums. |
Marzipan und Schokolade – eine großartige Symbiose
Marzipan und dunkle Schokolade mit einem Kakaoanteil zwischen 60 und 70% passen wunderbar zusammen. Gerade die herberen Nuancen der kräftigen Schokolade harmonieren herrlich mit den süßen, buttrigen Noten der aromatischen Mandeln. Diese Kombination bietet den besten Kontrast und ist weithin am beliebtesten. Doch auch die Verbindung von Vollmilchschokolade und Marzipan erfreut sich zunehmend großer Beliebtheit. Kompositionen von weißer Schokolade und Marzipan können hingegen besonders erfolgreich sein, wenn exotische Fruchtnoten Teil der Geschmacksverbindung sind.
