Schokolade und Wein entdecken mit Eberhard Schell
Schokolade und Wein – ein ungewöhnliches Paar oder eine vorrübergehende Zeiterscheinung? Wohl kaum – Wein und Schokolade mögen zwar eine außergewöhnliche und teilweise heftige Verbindung darstellen. Jedoch steht fest: Sie gehören zusammen, als wären sie füreinander geschaffen.
In der richtigen Kombination öffnen sie Geschmackswelten ungeahnten Ausmaßes und bieten berauschende, gar abenteuerliche Genusserlebnisse. Unfassbar lecker, einmalig intensiv, sinnlich und überwältigend – genau das Richtige für entdeckungsfreudige Schokoladen- und Weinliebhaber.
So viele Parallelen von Wein und Schokolade
Wein und Schokolade haben unendlich viele Gemeinsamkeiten. Angefangen bei der Sorten- und Aromavielfalt, dem Terroir oder Herstellungsmethoden bis hin zur kulturhistorischen Bedeutung. Kein anderes Lebensmittel hat über Jahrtausende solch einen Kultstatus erlangt. Die Verbindung von Schokolade und Wein ist in einigen Ländern schon lange ein fester Bestandteil der kulinarischen Kultur. Zu den bekanntesten Ländern zählen Spanien und Italien. Gerade dort wird dunklere Schokolade mit einem höheren Kakaoanteil gerne zu kräftigen Rotweinen genossen. Insbesondere Weine aus La Rioja oder dem Piemont sind dafür bestens geeignet.
Wein und Schokolade: Lebensmittel mit Kultstatus
In Frankreich wird ebenfalls gerne herberer Wein mit dunkler Schokolade kombiniert. Doch zeigen sich die Franzosen noch ein wenig experimentierfreudiger und verbinden die dunkle Schokolade auch mit süßeren Weinen mit höherem Alkoholgehalt, wie zum Beispiel mit Rebsorten aus dem Roussillon und dem Bordelais. Darüber hinaus erfreuen sich selbst die Engländer schon geraume Zeit an den harmonierenden Genusserlebnissen von Schokolade und Wein – im englischen Fall kommen oft ausgesuchte, süße Portweine und edelherbe Schokoladen zusammen.
Die deutsche Wein- und Schokoladen-Kultur, gerade in Verbindung mit dunklen Schokoladen mit hohem Kakaogehalt, zählt eher zur jüngeren Generation, da die Deutschen seit jeher eher Milchschokoladenesser waren und zum Großteil auch heute noch sind.
Das Terroir – Basis für Geschmack und Aroma
Der Begriff leitet sich aus dem französischen Wort für „Gegend“ ab und bezeichnet die gesamte natürliche Umgebung, inklusive des Klimas, der Bodenverhältnisse und der Mineralität, die einem Wein seinen Charakter verleihen. Bei der Schokolade, beziehungsweise dem Kakao, verhält es sich ganz ähnlich. Werden Kakaobohnen der gleichen Sorte aus zehn verschiedenen Ländern auf dieselbe Weise zubereitet, schmecken sie trotzdem alle unterschiedlich. Bei der Verkostung von Schokolade lassen sich ganz klare Unterschiede, je nach Herkunft der Kakaobohne, herausschmecken – auf diese Weise entsteht eine verblüffend-vielfältige Geschmackswelt.
Schokolade und Wein – oder Götterspeise und Getränk der Götter
Wein und Schokolade fungieren schon seit vielen tausend Jahren als erlesene Genussmittel. Sogar so erlesen und besonders, dass beide Köstlichkeiten als „von den Göttern gesandt“ gelten. So wurde nicht nur der Kakaobaum in der Mythologie der Azteken als der Baum der Erkenntnis bezeichnet und die Pflanze lateinisch auf Theobroma cacao getauft, was so viel heißt wie „Speise der Götter“. Auch gab es in verschiedenen Ländern, Zeiten und Kulturen ganz unterschiedliche Weingötter oder sakrale Verbindungen zum Wein. Die bekanntesten Weinverehrer sind wohl die Griechen. Hier wurde der Gott des Weines unter dem Namen Dionysos verehrt – als Bacchus war er währenddessen bei den Römern bekannt. Die ältesten Weinkulturen finden ihren Ursprung jedoch eher im fernen Osten, hier gehen archäologische Funde sogar bis in die Jungsteinzeit zurück. Über die Chinesen in der Xia-Dynastie zieht sich die Verehrung des Weines, über das Judentum bis zu den Christen, durch sämtliche Kulturen. Gerade im Christentum hat der Wein als „das Blut Jesu“ eine höchst sakrale Bedeutung. Darüber hinaus waren Wein und Kakao so kostbar, dass sie lange Zeit, als wichtiges Handels- und Tauschgut, als Zahlungsmittel galten.
Schokolade und Wein machen glücklich – hier ist der Beweis
Sowohl Schokolade als auch Weine aus dem Holzfass enthalten stimmungsaufhellende Stoffe. In einer chemischen Analyse wurden in Schokolade etwa 700 unterschiedliche Nähr- und Aromastoffe entdeckt – in Wein sogar rund 950. Unter diesen Stoffen finden sich auch zahlreiche Stoffe, die bewiesenermaßen eine stimmungsaufhellende Wirkung mit sich bringen. Schokolade enthält beispielsweise den Botenstoff Tryptophan, eine Aminosäure, aus der das Glückshormon Serotonin gebildet wird. Weitere Stoffe in Wein und Schokolade ähneln in ihrer Struktur der von Amphetaminen und steigern nachweislich das Glücks- und Lustgefühl. Doch keine Sorge, wir müssten täglich um die zehn Kilogramm Schokolade vertilgen, um von einer Suchtgefahr zu sprechen.
Einstieg in die Degustation von Schokolade und Wein – Geschmack lässt sich schulen
Das A und O einer erfolgreichen Verkostung von Schokolade und Wein ist, neben der Zusammenstellung, die Qualität der beiden schmackhaften Genussmittel. Denn ausschließlich hohe Qualität korrespondiert einwandfrei und überzeugt im Geschmack.
Eine Schokoladen- und Wein-Verkostung gleicht einer Abenteuerreise, bei der sich Geschmack neu definieren wird. Eine besondere Herausforderung für die Geschmacksnerven, die sowohl fordert als auch fördert. Wie bei allem gilt hier ebenfalls: Übung macht den Meister. Denn Geschmack lässt sich schulen und mit etwas Training wird man schnell ausmachen können, welcher Wein zu welcher Schokolade passt. Im weiteren Text finden Sie ein paar ausgesuchte Beispiele von gelungenen Kombinationen, aber natürlich sind auch in diesem Feld Überraschungen nicht ausgeschlossen. Trotz aller Köstlichkeit sollte man darauf achten, dass eine solche Geschmacksexpedition etwas Besonderes bleibt und die Geschmacksknospen nicht zu überanstrengen.
Die richtige Art Schokolade und Wein zu verkosten
Für eine erfolgreiche Schokoladen-Wein-Degustation muss die Vorbereitung stimmen. Wein und Schokolade sollten perfekt, in der jeweils eigenen Wohlfühltemperatur mit der größten Aromatiefe, temperiert serviert werden. Vor dem ersten Kosten sollten die Geschmacksnerven mit einem Schluck stillen Wassers neutralisiert und die übrigen Sinne geschärft werden. Denn mit der richtigen Vorbereitung wird eine Degustation zu einem außergewöhnlichen, sinnlichen Abenteuer.
Damit die Verkostung nun gelingt, müssen eine grundlegende Reihenfolge eingehalten werden: Zuerst muss der Wein alleine gekostet werden. Anschließend wird der Schokolade Aufmerksamkeit zuteil – und zwar auf allen sinnlichen Ebenen: fühlen, sehen, riechen, das Knacken hören und natürlich schmecken. Nachdem wir ein kleines Stückchen der Schokolade allein probiert haben, lassen wir den Rest des Schokoladenstücks ausgiebig im Mund schmelzen. In diese so entstandene „Schokoladenhöhle“ geben wir einen kleinen Schluck Wein. Besonders wichtig: Hier müssen sich Wein und Schokolade durch Bewegungen im Mund vereinen. Erst wenn so eine vollkommene Symbiose zustande gekommen ist, darf geschluckt werden. Anschließend folgt nach frühestens sechs Sekunden ein weiterer Schluck Wein, um die neue Geschmackserfahrung zu verstärken und die Abgangsnote des Göttergetränks zu definieren.
Schokolade und Wein bei CAMONDAS erleben
Mit CAMONDAS & Friends weg von der Theorie und hin zur Praxis: Bei einem spannenden Tasting-Abend erklärt Eberhard Schell als der deutsche Experte auf dem Gebiet der Kombination von Wein und Schokolade, wie sich diese beiden Genussmittel hervorragend kombinieren lassen. Denn die Verbindung aus gutem Wein und echter Schokolade – jenseits industrieller Massenproduktion – kann ein wahres Geschmackserlebnis sein. In der Veranstaltungsreihe CAMONDAS & Friends hilft uns der Spitzen-Chocolatier und Buchautor, diese vielfältige Genusswelt genauer zu entdecken. In entspannter Atmosphäre werden wissenswerte Fakten zum Kombinieren von Schokolade und Wein präsentiert, welche direkt vor Ort erprobt werden können.
Es warten sieben hochwertige Schokoladen und die passenden Weine sowie herzhafte, italienische Spezialitäten als Appetizer für zwischendurch auf die Gäste. Am Ende der Veranstaltung gibt es exklusive Seminarunterlagen, passend zu dem neu erstandenen „Expertenwissen“. Die Tasting-Abende dauern etwa drei Stunden und finden jeweils am 30. September und am 1. Oktober 2022 ab 19 Uhr in der Schloßstraße 20 in Dresden statt. Weitere Informationen zur Veranstaltung.
Eberhard Schell – der Experte für Schokolade und Wein
Eberhard Schell ist nicht nur ein äußerst kreativer Meister-Chocolatier, sondern auch ein absoluter Fachmann, wenn es um Wein und Schokolade geht. Seit über 25 Jahren beschäftigt er sich nun mit dem Thema. Der gelernte Konditor erhielt schon in jungen Jahren Einblick in die süße Handwerkskunst der Eltern und Großeltern und leitet den Familienbetrieb Schell Schokoladen in der dritten Generation. Zudem sorgte die Lage in der Nähe vom „Gundelsheimer Himmelreich“, eines der steilsten Weinberge Baden-Württembergs, für eine frühe Verbindung zum Wein sowie die Tatsache, dass sich Schells Großvater ebenfalls auf den Weinbau verstand. Auf diese Weise wurde Eberhard Schell schon früh zweifach geprägt.
Den Beginn machten die Essigschleckerle
Zur größten Überraschung begann die spannende Reise der Kombination von Schokolade und Wein nicht mit Wein, sondern mit Essig. 1994 bekam der Chocolatier Eberhard Schell einen ungewöhnlichen Auftrag von der Weingärtnergenossenschaft Gundelsheim-Neckarsulm. Für ein Essigmenü sollte ein süßes Dessert mit Essig kreiert werden. Mit anfänglicher Skepsis begab sich Schell an die Arbeit. Bis dato wusste er noch nichts von feinaromatischem Weinessig, sondern kannte die Flüssigkeit nur von gekochten Gerichten oder zum Verfeinern von Salaten.
Mit dem richtigen Essig versorgt – und ein halbes Jahr und unzählige Versuche später – entwickelte Eberhard Schell die erste Essig-Praline Deutschlands und ließ sie sogleich als „Essigschleckerle“ patentieren. Als die erste Praline, auf die es ein Patent gibt schafften es die Gundelsheimer sogar ins Guinness Buch der Rekorde – in die berühmte Liste weltweit einmaliger Leistungen.
Von dem durchschlagenden Erfolg der Essigschleckere angetrieben, kombinierte Eberhard Schell immer weiter verschiedenste Sorten Schokolade und Wein und schloss so nach und nach erfolgreich eine Marktlücke. Mit dieser Nische und der Möglichkeit für ihn Beruf und Hobby zu verknüpfen, entstanden innovative Schokoladenkreationen mit verschiedensten, edlen Tropfen – darunter Barriqueweine, Sekte, Weinbrände, edelsüße Weine und Tresterbrände. Schokolade und Wein, gemeinsam in einer edlen Praline, wurde zu Schells Hauptumsatzfaktor.
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Gelungene Beispiele für Wein-Schokolade-Kompositionen
Natürlich wollen wir an dieser Stelle nicht zu viel aus dem Werk „Schokolade und Wein – Ein Genuss- und Geschmacksverführer“ von Eberhard Schell vorwegnehmen. Da das Feld der Kombinationsmöglichkeiten unser beiden Lieblings-Genussmittel jedoch schier endlos anmutet, können wir uns die Preisgabe von eins, zwei gelungenen Schokolade und Wein – Kompositionen durchaus erlauben.
Ein Chardonnay beispielsweise verbindet sich, als Weißwein, mit seinen zugrunde liegenden Fruchtaromen, die an unreife Äpfel sowie Melonen, Pfirsich oder auch Grapefruit erinnern, gerne mit einer cremig-vanilligen, oder nussig-kräftigen Milchschokolade mit vollem Kakaogeschmack. Der Merlot mit seiner tiefroten Farbe und einem üppigen Beeren-Aroma, das gekonnt an rote oder schwarze Johannisbeere, Kirsche, Brombeere oder auch Backpflaumen oder Feige erinnert, kommt eher in Verbindung mit purer dunkler Schokolade mit kräftigem Kakaogeschmack sowie fein veredelt mit etwas Ingwer oder Kardamom, daher. Sekt und Champagner lassen sich dagegen wunderbar mit weißen Schokoladen kombinieren – gerne auch mit Erdbeeren oder anderen roten Früchten verfeinert.
Quelle: Schell, Eberhard (2009), Schokolade und Wein – Ein Genuss- und Geschmacksverführer, Walter Hädecke Verlag, Weil der Stadt
