Gerade im Sommer, wenn Temperaturen von 25 bis 28 Grad keine Seltenheit sind, schmilzt uns das braune Gold dahin. Doch gibt es Schokoladen die bei 28 bis 30 Grad erst ihr volles Aroma entfalten und eine Nuance später schmelzen als bekannt.

Claudio Corallo bereichert uns mit seinen unconchierten Schokoladen seit nunmehr fast 20 Jahren. Er setzt sein umfangreiches Wissen über Kaffee und Kakao geschickt ein, um uns mit einzigartigen Aromen den ursprünglichen Geschmack guter Schokolade näher zu bringen. Was macht diese Schokolade so besonders, schmilzt sie wirklich langsamer als andere Schokoladen und was hat das mit conchieren zu tun?

 

Claudio Corallo – Von gutem Kaffee zu guten Schokoladen

Der 1951 in Florenz geborene Claudio Corallo verbrachte die ersten Jahre seines Lebens in Italien, bis er 1974 seinen Abschluss als Agraringenieur am Institut für Übersee-Agronomie absolvierte.

Im Alter von 23 Jahren zog er nach Zaire, der jetzigen Republik Kongo. Dort erwarb er im Landesinneren seine erste Plantage deren Bohnen, Kaffee höchster Qualität ergaben und rund um den Globus genossen wurden.

Als sich die politische Lage in Zaire zuspitze, verließ Corallo 1992 das Land und zog auf den Inselstaat São Tomé und Príncipe. Dort widmete er sich dem Kakaoanbau, welcher dort bereits betrieben wurde. Die größte Herausforderung für den Anbau von Kakao auf dem Archipel, war die unterschiedliche Qualität der Bohnen und deren Geschmack. Corallo setzte sich damals das Ziel, sein umfangreiches Wissen über den Anbau und die Produktion von Kaffee nun auf Kakao zu übertragen. Das Hauptproblem der Kakaobauern war der bittere Geschmack der Kakaobohne. Durch verschiedene Tests stellte Corallo fest, dass diese durch verschiedene Verarbeitungsfehler, die äquatoriale Hitze und Feuchtigkeitsspeicherung verursacht wurde.

Nicht allein durch den Bau eines umfangreichen Labors, wo er die Prozesse des Röstens, Schälens und Zerreibens von Schokolade untersuchte, gelang es Corallo eine Forastero Bohne zu züchten, die den äquatorialen Umwelteinflüssen resistiert.

Heute besitzt Corallo zwei Plantagen. Die Plantage Terreiro Velho ist 120 Hektar groß und liegt auf der Insel Príncipe. Dort baut er hauptsächlich Kakao, Liberica-Kaffee und Pfeffer an. Auf der zweiten Plantage Nova Moca, auf der Insel São Tomé werden unterschiedliche Kaffeesorten angebaut. Corallo kontrolliert sämtliche Schritte vom Anbau bis zur Verarbeitung und stellt so die einzigartige Qualität seiner Produkte sicher.

 

Unsere Schokoladen von Claudio Corallo …

 

Besondere Bohnen verlangen eine besondere Verarbeitung

Bevor wir klären, ob die unconchierten Schokoladen von Claudio Corallo den hohen Temperaturen besser standhalten als conchierte Schokoladen, schauen wir uns die Verarbeitungsprozesse, die die Kakaobohnen durchlaufen einmal genauer an.

Vorbereitung Fermentation

Arbeiter

Die erste Besonderheit der einzigartigen Schokoladen Corallos besteht in der Fermentationsdauer. In der Regel werden Kakaobohnen fünf bis sieben Tage fermentiert. Corallo hingegen fermentiert seine Kakaobohnen bis zu 16 Tage. Anschließend werden die Bohnen unter ständigem wenden getrocknet.

Nach dem Röstprozess werden die Kakaobohnen per Hand geschält und die Keimlinge, welche eine gewisse Bitterkeit enthalten und im Fruchtfleisch der Kakaobohnen stecken, entfernt. Der Kakaobruch wird anschließend mit einem Nudelholz und einem Sieb gereinigt

Im Rahmen seiner Untersuchungen fand Corallo heraus, dass der Geschmack der Schokolade besonders von der Körnung der gemahlenen Kakaobohnen abhängt. Ab einem gewissen Mahlgrad verflüchtigen sich die ursprünglichen und reinen Aromen der Kakaobohne. Er vertritt die These, nahe am Ursprungsprodukt bedeutet auch eine grobkörnigere Schokolade den Kunden anzubieten.

Geschmack Körnungsgrad

Beim Mahlen der Kakaobohnen entsteht Wärme. Die Temperaturen bei diesem Prozess liegen oberhalb des Schmelzpunktes der Kakaobutter, welche sich nun löst und die groben Kakaostücke umschließt. Es entsteht die Kakaomasse. Der groben Kakaomasse wird nur noch Rohrzucker beigemischt und anschließend gewalzt. Zum Schluss wird die Kakaomasse „kalt“ und per Hand in die Formen gepresst.

 

Warum conchiert Corallo seine Schokolade nicht und schmilzt diese wirklich langsamer?

Der Prozess des Conchierens, bei dem die Kakaomasse unter ständigem Rühren und stetiger Hitze zu einer homogenen Flüssigkeit vermischt wird, entfällt bei den Schokoladen Claudio Corallos komplett. Beim conchieren besteht die letzte Möglichkeit die Textur und den Geschmack der Schokolade zu beeinflussen. Man könnte meinen, dass dies der Philosophie Corallos den reinen und unverfälschten Geschmack des Inselkakaos den Schokoladenliebhabern näher zu bringen, entgegensteht.

Ein Effekt des Conchierens ist, dass die Kakaopartikel von der Kakaobutter noch besser umschlossen werden. Je feiner und genauer dieser Prozess durchgeführt wird, umso besser schmilzt die Schokolade auf der Zunge. Zudem werden Kakaopartikel, die noch zu groß sein könnten, zerkleinert.

Bei der Herstellung seiner Schokolade, gibt Corallo keine weitere Kakaobutter, wie beim Conchieren üblich, hinzu. Dieser Prozess dient dazu, den Schmelz zu erhöhen. All das könnten Gründe sein, dass unconchierte Schokoladen etwas länger brauchen, um zu schmelzen.

 

Schokoladen in seiner ursprünglichsten Form

Die Bean to Bar Schokoladen Claudio Corallos überzeugen nicht nur uns, sondern auch Schokoladenexperten weltweit. Er belässt seine Schokolade so rein wie möglich und bringt so den puren und ursprünglichen Geschmack des ansässigen Forastero-Kakaos zum Vorschein. Er verzichtet sogar komplett auf den Einsatz von Lecithin oder anderen Emulgatoren.

Sortieren der Kakaobohnen

Nicht nur die einzigartige Verarbeitung seiner Kakaobohnen, auch die Pflege und Sorgfalt die seinen Kakaobäumen zu Teil wird, spiegeln die extravagante und außergewöhnliche Identität Claudio Corallos Schokoladen wider.

Die 73,5%ige handgeschöpfte Schokolade aus Forastero Kakao, ist ein Genuss für Leib und Seele. Die luftdichte Verpackung der Schokoladentafel sorgt dafür, dass kein Aroma verloren geht. Schon beim Öffnen der Verpackung steigen einem die kräftigen Kakaonoten in die Nase.

„Viele denken dabei an reifen Käse oder Heu. Man darf sich auf keinen Fall von den starken Aromen abschrecken lassen“

Herr Lindner, Geschäftsführer von CAMONDAS

Der erste Biss enthüllt eine angenehme Süße. Milde Kakaonoten gehen Hand in Hand mit Aromen von roten Beeren und Zedernholz. Knackige Kakaonibs (geröstete Kakaobohnen-Splitter) bringen seichte Röstaromen mit sich und geben der Schokolade einen kräftigen Nachgeschmack.

„Man muss die Schokolade etwas im Mund lassen und sich zwingen, sie nicht zu zerbeißen. Eine Weile passiert nichts doch dann schmilzt sie rasant auf der Zunge und entwickelt eine unglaubliche Milde und Süße, die im Nachgang an Honig erinnert.“

Herr Lindner, Geschäftsführer von CAMONDAS

Der einzigartige Schmelz, die Textur auf der Zunge und der unverkennbare Kakaogeschmack lassen die Herzen unserer Schokoladenexperten höherschlagen. Die Schokoladen von Claudio Corallo bereichern die Welt der guten Schokolade und gehören zu unseren Favoriten.

TIPP: Die Genusstemperatur Claudio Corallos Schokoladen liegt etwa bei 28 °C. Niedrige Temperaturen verhärten die Konsistenz der Schokolade und hemmen einen großen Teil der Aromen. Wenn Sie Corallo Schokolade also kalt genießen wollen, erleben sie nur 40 % des potentiellen Geschmacks des Kakaos. Unser Tipp dafür; halten Sie die Schokoladenpackung für einige Minuten zwischen ihren Händen oder in einer Tasche, nah am Körper.