Woran erkennt man gute Schokolade?
Immer mehr Menschen legen Wert auf gute Qualität und natürlichen Geschmack Ihrer Lebensmittel und sind der durchoptimierten Massenprodukte überdrüssig. Diese werden zwar häufig vollmundig beworben, letztendlich sind diese Produkte aber vor allem kosten- statt qualitätsoptimiert. Auch Schokolade ist dabei leider keine Ausnahme. Doch woran erkennt man gute Schokolade und wie unterscheidet sich diese von der industriellen Massenproduktion?
Geschmack ist sicherlich eine subjektive Perspektive, die Frage der Qualität ist es aber nicht. Das heißt mit ein bisschen Interesse und Bewusstsein lässt sich für die meisten Menschen gute Qualität von minderer durchaus objektiv unterscheiden. „Weil Genuss auch Kenntnis braucht“ [1] lautet einer unserer liebsten Leitsprüche, welchen wir gern von einem bekannten Berliner Sommelier zitieren.
Wir betrachten es als unsere Mission bei CAMONDAS allen Schokoladenliebhabern den Genuss guter Schokolade leicht zu machen und wollen Freude am Genuss von echter Qualität vermitteln, in diesem Sinne verstehen wir uns als Genussbotschafter für gute Schokoladen.
Zwei Fragen werden mir immer wieder gestellt:
1. Welches ist Ihre Lieblingsschokolade?
2. Was ist eigentlich gute Schokolade?
Meine Antwort auf die zweite Frage ist stets die gleiche:
„Gute Schokolade besteht aus guten Zutaten und einem sorgfältigen, qualitätsorientierten Herstellungsprozess.“
Klingt banal, ist es auch. Man muss sich nur ein wenig damit beschäftigen, welche Zutaten die „guten“ sind und welche nur deshalb in der Schokolade sind, damit sie sich billiger produzieren lässt, oder etwas suggeriert wird was gar nicht wirklich der Fall ist. Darauf möchte ich im Folgenden eingehen, denn dies lässt sich für jeden Schokoladenliebhaber relativ einfach nachvollziehen. Das Thema des Herstellungsprozesses beleuchten wir in einem gesonderten Beitrag genauer.
Woraus besteht eine gute Schokolade & wie unterscheidet sie sich von der industriellen Massenproduktion?
Bei der Suche nach guter Schokolade sollte zumindest der zweite Blick auf die Rückseite einer Schokoladenverpackung gehen. Denn dort finden sich aufgrund gesetzlicher Vorschriften bereits wichtige Hinweise über die verwendeten Zutaten, deren Mengenanteile und somit auch zur Qualität der Schokolade welche sie gerade in Händen halten. Allgemein kann man sagen: Je weniger Zutaten, desto besser!
Die Grundzutaten guter Schokoladen sind überschaubar:
Weiße Schokolade
Kakobutter, Zucker, Vollmilchpulver und evtl. etwas echte Vanille
Vollmilchschokolade
Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Vollmilchpulver
Dunkle Schokolade
Kakaomasse, Zucker
Diese Zutaten, in guter Qualität (!), mehr braucht es nicht für eine gute Schokolade! In Konsumschokoladen aus industrieller Massenproduktion findet man häufig weitere Zutaten wie pflanzliche Fette (z.B. Kokosfett oder Palmfett/-öl), Butterreinfett, Aroma, Vanillin, E-Stoffe, Farbstoffe, Glukosesirup, Maltodextrin, Sojalecithin, Sorbit, etc.
Diese braucht es alles nicht für gute Schokoladen!
Warum sind diese Zutaten dann aber drin? Die Gründe sind vielfältig, haben aber alle nichts mit Qualitätssteigerung zu tun. An erster Stelle steht häufig die Kostensenkung, weitere Gründe sind die Verlängerung der Haltbarkeit oder auch die Vereinfachung der industriellen Produktionsprozesse.
Am Beispiel der Kakaobutter wird die industrielle Logik schnell klar. Kakaobutter ist eines der hochwertigsten aber leider auch teuersten Fette und die Versuchung ist groß diese durch günstigere Fette (z. B. Palmöl oder Kokosfett) zu ersetzen um deutlich billiger produzieren zu können. Die Einsparungen sind teilweise enorm, bis zu einem Faktor XX.
Auch Butterreinfett, dehydrierte Butter, wird häufig in industriel hergestellten Schokoladen verwendet. Zum einen ist Butterreinfett ebenfalls deutlich billiger als Kakaobutter und zum anderen wird die Schokolade durch Zugabe von Butterreinfett weicher und schmilzt schneller in der Hand oder im Mund. Dies kommt durch den niedrigeren Schmelzpunkt von klassischer Butter (25 °C), im Vergleich zur Kakaobutter, welche erst bei ca. 36 °C schmilzt. So gelingt es der Industrie durch Zugabe von Butterreinfett einen zart schmelzende Schokolade zu suggerieren, in Wahrheit ist es wohl eher eine „fettigere“.
Auch beim verwendeten Milchpulver gab es in den letzten Jahren eine unschöne Entwicklung. Noch vor wenigen Jahren wurde hauptsächlich Vollmilchpulver verwendet. Mittlerweile findet sich immer häufiger Magermilchpulver oder sogar das noch einfachere und billigere Süßmolkepulver auf den Zutatenlisten. Wie in alles in der Welt kann Mager- oder gar Molkepulver einen angenehmen, intensiven Milchgeschmack in eine Milchschokolade oder weiße Schokolade bringen. Die Antwort lautet: gar nicht! Es funktioniert einfach nicht. Man verzichtet beim Einsatz von Magermilch und/oder Molkepulver zu Gunsten des Preises auf den Geschmack.
Beim Zucker [2] ist die Logik nicht anders, je günstiger desto besser für die Massenproduktion. Weißer raffinierter (Rüben)Zucker ist der billigste klassische Zucker, Rohrzucker oder Roh-Rohrzucker sind um ein Vielfaches teurer und finden daher in der preisgetriebenen Produktion keine Verwendung. Fairerweise muss man aber auch sagen, dass der verwendete Zucker kaum einen Einfluss auf das Geschmackserlebnis hat. Viel entscheidender ist die Menge des Zuckers welche verwendet wird. Da Zucker heutzutage ein sehr billiger Rohstoff und natürlicher Geschmacksverstärker ist findet er reichlich Verwendung in der industriellen Lebensmittelproduktion. Auch hier liegt die Versuchung nahe lieber mehr billigen Zucker als teure Kakaomasse in einer Schokolade zu verarbeiten. Dem Geschmack und der Qualität einer Schokolade ist ein hoher Zuckeranteil jedoch nicht zuträglich.
Weiterhin wird bei industrieller Massenware gern mit zusätzlichen Aromen, Vanillin und Farb- oder E-Stoffen in einer Schokolade gearbeitet. Warum sollte man das tun, wenn doch eigentlich wenige Zutaten ausreichen würden? Dies geschieht doch nur weil es wiederum billiger ist ein Ersatzprodukt zu verwenden (z. B. Vanillin statt Vanille) oder weil die verwendeten Rohstoffe (billige Kakobohnen) nicht genügend eigene Qualität, sprich Aroma besitzen, so dass diese Schokoladen noch einer zusätzlichen „Optimierung“ bedürfen.
Ist eine kurze Zutatenliste also ein Zeichen für gute Schokolade?
Ganz so einfach ist es leider nicht. Eine kurze Zutatenliste ist ein erster Indikator für gute Schokoladen, jedoch keine Garantie, denn die alles entscheidende Zutat, der verwendete Kakao wird leider nicht in Qualitätsabstufungen angegeben.
Die Kakaobohne sollte die entscheidende Zutat für Schokolade sein und die Qualität und die Menge der verwendeten Kakaobohne entscheiden über das Aroma der fertigen Schokolade!
Billigster Konsumkakao, der leider 90 % der Welternte ausmachen hat nicht annähernd soviel Aroma wie ein hochwertiger Edelkakao der Sorten Criollo, Trinitario oder Arriba Nacional, wenn diese im Herstellungsprozess gut behandelt wurden. Ob jedoch billigster Konsumkakao oder hocharomatischer Edelkakao verwendet wurde, dies lässt sich leider nicht an der Zutatenliste einer Schokolade ablesen. Hier wird stets allgemein von Kakao oder Kakaomasse gesprochen, mehr verlangen die gesetzlichen Vorgaben nicht. Auch die Bezeichnung Edelkakao ist nicht geschützt bzw. genormt und wird gern inflationär verwendet.
Was also tun, woran erkennt man ob wirklich aromatischer Edelkakao verarbeitet wurde oder „billige“ Massenware?
Hier empfehle ich drei Punkte zu beachten:
1. Der Preis der Tafel Schokolade
Edelkakao ist um den Faktor 10 teurer als einfacher Konsumkakao. Wenn also qualitativ hochwertiger Kakao verwendet wird, dann kann eine Tafel Schokolade (100 g) nicht 1,00 – 3,00 € kosten, denn sonst würde der Hersteller oder der Händler draufzahlen. Sie können also sicher sein, dass in billigen Schokoladen auch nur billige Zutaten verarbeitet sind und diese sind selten die geschmackvollsten bzw. aromatischsten.
2. Vertrauen in Hersteller oder Händler
Nun ist eine teure Tafel Schokolade keine Garantie für eine hochwertige Schokolade, denn schließlich lässt sich auch minderwertige Qualität hübsch verpacken und teuer verkaufen. Hier empfehle ich sich beim Hersteller oder beim Händler ein wenig genauer zu informieren. Spricht der Hersteller/Händler über echte Qualität oder werden nur undefinierte Worthülsen wie „erlesen“, „Premium“, „lecker“, „edel“, „beste Qualität“, „ausgewählt“ etc. verwendet?
Ein guter Hersteller/Händler spricht gern konkret über die verwendeten Kakaosorten, deren Herkunft und Verarbeitung und über unterschiedliche Aromen der Schokoladen und gibt sich nicht mit Worthülsen und Marketingsprech zufrieden.
Erst seit 2014 stellen die beiden Wahl-Rostocker Iveta Kilianova (Tschechin) und Ciarán Seán Close (Ire) die Edelschokoladen Kilian & Close her. Die Idee dazu kam den bekennenden Veganern, als sie vergebens nach einer guten und vor allem veganen weißen oder Milchschokolade suchten. Um ihre Schokoladengelüste zu stillen, beschlossen sie, ihre eigenen veganen Schokoladen herzustellen und zwar von der Bohne an.
Kilian & Close Fine Handcrafted Chocolate …
Kilian & Close - Weiße Bio-Schokolade mit Bronte-Pistazien*
€ 7,20
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Kilian & Close - Bio Kokosmilch-Schokolade mit Haselnüssen*
€ 7,20
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Kilian & Close - Dunkle Bio-Schokolade mit Kokosblütenzucker*
€ 7,20
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Kilian & Close - Bio Kokosmilch-Schokolade mit Walnüssen*
€ 7,20
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Kilian & Close - Bio Kokosmilch-Schokolade mit Kokosblütenzucker*
€ 7,20
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Kilian & Close - Dunkle Schokolade mit Mandeln & Rosinen*
€ 7,20
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
3. Schulung des eigenen Geschmacks
Werden Sie Ihr eigener bester Ratgeber und beschäftigen Sie sich mal wieder damit was Sie wirklich schmecken. Schließen Sie die Augen, zerkauen die Schokolade und lutschen Sie diese. Was schmecken Sie nun, wie nehmen Sie die Schokolade wahr?
Kratzige Süße oder eine echte Kakaonote, aufdringliches Kondensmilcharoma oder einen angenehmen Schokoladenmilchgeschmack, bitter bis säuerlich-muffig oder angenehm intensive Röstaromen, schneller, fettiger Schmelz oder langsamer, geschmackvoller Schmelz, buttrig weich und klebrig oder leicht knackig, unangenehm süßer bzw. bitterer Nachgeschmack oder langanhaltender Wohlgeschmack … Wie an dieser rudimentären Aufzählung zu erkennen ist, kann Schokolade ein weites Geschmacks- & Aromenspektrum haben.
Konzentrieren Sie sich auf den Geschmack den Sie wirklich auf der Zunge wahrnehmen und nicht das, was in der Werbung und auf der Verpackung suggeriert wird. Kaufen Sie sich 3-4 unterschiedliche Tafeln gleicher Sorte und verkosten Sie diese parallel, immer wieder hin und her, mal ein Stück von dieser und mal ein Stück von jener und dann wieder eins von der anderen Schokolade. Sie werde verblüfft sein wie groß die Unterschiede sein werden. So schulen Sie Ihren Geschmack mit Spaß und Freude und werden Ihr eigener, bester Ratgeber. Viel Spaß!
Ausgewählte Lieblingsschokoladen …
Naive - Dunkle Schokolade mit Waldhonig & Bienenpollen*
€ 7,90
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Rózsavölgyi - Weiße Tafelschokolade mit grünen Gewürzen und Matcha-Tee*
€ 8,50
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Rózsavölgyi - Dunkle Tafelschokolade mit scharfer Paprika*
€ 8,50
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Summerdown - Dunkle Schokolade mit Pfefferminzöl und Zuckercrips*
€ 12,50
Preis inkl. MwSt., zzgl. Versandkosten
Fazit
Eine gute Schokolade hat wenige, aber qualitativ hochwertige Zutaten, schauen Sie sich die Zutatenliste und Mengenverteilung an. Wenn wirklich gute Zutaten verwendet werden, insbesondere aromatischer Edelkakao, dann kann eine Tafel Schokolade nicht billig sein und ist für unter 3,00 € nicht zu haben. Gute Hersteller können Ihnen sagen wo die verwendeten Kakaobohnen herkommen und sprechen gern konkret über Qualität und Geschmacksnoten. Zu guter Letzt, schulen Sie Ihre eigene Geschmackswahrnehmung durch paralleles Verkosten unterschiedlicher Schokoladen gleicher Sorte, so finden Sie schlussendlich Ihre neue, richtig gute Lieblingsschokolade(n).
Viel Freunde beim Entdecken und Genießen!
Ivo Schaffer
CAMONDAS Schokoladen
Gründer & Geschäftsführer
[1] Bernhard Moser „Reine Geschmackssachen – Weil Genuss auch Kenntnis braucht“
[2] Der Einfachheit halber betrachte ich in diesem Text ausschließlich klassischen Zucker, da dieser mit riesigem Abstand der am häufigsten verwendete Zucker ist. Vor- & Nachteile von Zuckerersatzstoffen oder alternativen Zuckern bzw. Süßungsmöglichkeiten würde für sich ein eigenes Kapitel beanspruchen.
