Schokolade mit gutem Gewissen
Im Mai 2021 wurden die diesjährigen „International Chocolate Awards“ vergeben. Mit insgesamt 16 Gold-, Silber- und Bronzeplatzierungen hat eine Schokoladenmarke spektakulär abgeschnitten: Pacari aus Ecuador. Auch bei CAMONDAS steht Pacari ganz oben in der Gunst von Team und Kund*innen – genügend Gründe also, den südamerikanischen Hersteller einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.
Pacari gibt es seit 2002. Carla Barbotó und Santiago Peralta gründeten damals die Firma mit dem Ziel, Bio-Schokolade „from tree to bar“ in Ecuador herzustellen. Zu diesem Zeitpunkt war das Land im Norden von Südamerika schon seit Jahrhunderten ein Anbaugebiet für Kakao und exportierte die Früchte weltweit. Von den Gewinnen verblieb allerdings kaum etwas im Land oder erreichte gar die Kakaobauern. Barbotó und Peralta entschieden sich, dies zu ändern und die gesamte Wertschöpfungskette ihrer Schokoladen in Ecuador zu belassen. Seither finden nun alle Herstellungsschritte der Schokolade vor Ort statt – von der Kultivierung der Kakaobäume („tree“) bis zur Verarbeitung der Bohnen zum letztendlichen Schokoladenprodukt („to bar“). Carla Barbotó und Santiago Peralta sind dabei in ständigem, intensivem Austausch mit den inzwischen rund 4.000 in Kooperativen organisierten Familienbetrieben auf verschiedenen Plantagen und führen regelmäßige Schulungen durch, um die Produktionsprozesse zu verbessern.
Dies war gerade in den Anfangszeiten von Pacari erforderlich, denn die Kakaobauern besaßen zwar umfangreiches Wissen über Kakao und wertvolle Erfahrungen in dessen Anbau, hatten aber selbst noch nie das Endprodukt Schokolade gegessen. Die Bohnen waren bis dato in der Regel weltweit verschifft worden, um beispielsweise in Europa weiterverarbeitet zu werden. Hier galt es also, gemeinsam eine Firmen- bzw. Schokoladen-Philosophie zu erarbeiten und diese in der tagtäglichen Arbeit umzusetzen. Seit vielen Jahren entwickelt Pacari nun mit zukunftsorientierter Ethik beachtliche Produkte, die wir in den CAMONDAS-Regalen nicht missen möchten: Nach strengen ökologischen Grundsätzen angebaute Rohstoffe werden unter fairen Bedingungen zu gesunden, schmackhaften Produkten verarbeitet.
Über 300 Preise haben die Schokoladen von Pacari bei den International Chocolate Awards inzwischen eingeheimst. In einem ausgetüftelten Verfahren würdigt eine Jury aus Experten, Testern, Konditoren, Journalisten, Sommeliers und Köchen neben geschmacklicher Finesse auch den hohen Aufwand, der hinter der handwerklichen Herstellung einer guten Schokolade steckt. Worin besteht dieser nun aber genau bei Pacari?
Die fünf Säulen der Schokoladen-Philosophie von Pacari
Die Schokoladen von Pacari sind allesamt Bio-zertifiziert. Das heißt, die Zutaten wie Kakao, Rohrzucker sowie Früchte bzw. Gewürze entstammen nachhaltigem ökologischem Landbau in Ecuador.
Viele der Schokoladen sind inzwischen Demeter-zertifiziert und nach biologisch-dynamischen Grundsätzen hergestellt. Damit setzt sich Pacari deutlich höhere Maßstäbe, als sie ein staatliches oder EU-Bio-Siegel erfordern würde. Unterschiede liegen zum Beispiel im Umgang mit dem bienengefährdenden Insektizid Spinosad (laut Demeter-Richtlinie verboten) und mit Hybridzucht (ebenfalls laut Demeter-Richtlinie verboten und in den EU-Richtlinien nicht geregelt).
Pacari-Produkte sind grundsätzlich vegan. PACARI Schokoladen enthalten keine Zutaten tierischen Ursprungs. Deshalb finden wir auch keine Vollmilchschokoladen im Pacari-Sortiment – schon ab 60 % Kakaogehalt kommen die Schokoladen ohne Milch aus.
Kein Palmöl einzusetzen, ist ebenfalls ein Leitsatz von Pacari. Bekanntermaßen werden für dessen Anbau riesige Flächen Regenwald zerstört. Davon distanziert sich PACARI entschieden und fügt seinen Produkten ausschließlich beste Kakaobutter hinzu.
Und schließlich trägt auch die Tatsache, die Produkte frei von Gentechnik zu halten, ganz entscheidend zu deren gesundheitlichen Relevanz bei. Wir finden also keine gentechnisch veränderten Organismen vor und können auch in dieser Hinsicht Pacari-Schokoladen ohne Bedenken genießen.
Pacaris Kakao-Juwel: der edle Arriba Nacional
Eine sechste Säule muss dem Erfolgskonzept der Pacari-Schokoladen unbedingt hinzugefügt werden: Verwendet wird ausschließlich der in Ecuador beheimatete Edelkakao Arriba Nacional. Wie wir an anderer Stelle in unserem Magazin schon ausführlich beschrieben haben, macht die Ernte der drei Edelkakaosorten Trinitario, Nacional und Criollo nur etwa 5 % der jährlichen Weltgesamternte an Kakao aus, während 95 % beim Konsumkakao Forastero liegen. Auch in Ecuador spielt dieser minderwertige Kakao leider eine große Rolle: Auf riesigen Farmen wird die Sorte CCN51 angebaut – eine durch künstliche Züchtung entstandene, widerstandsfähige und sehr ertragreiche Sorte, die in Monokulturen ohne schattenspendende Zweitpflanzen auskommen kann. Gerade letzteres zeigt deutlich, wie weit sich der Konsumkakao von der ursprünglichen Pflanze entfernt hat. Von Natur aus ist der Kakaobaum nämlich ein Schattengewächs, der für sein optimales Gedeihen und die Ausbildung vielfältiger Aromen Schattenspender braucht.
Am Arriba-Nacional-Kakao schätzt die Schokoladenwelt Geschmacksnuancen, die eher fruchtig-zitrisch, zuweilen nussig oder erdig ausfallen. Dabei gibt es im Grunde DEN EINEN Arriba-Geschmack gar nicht: Das Aromenprofil ist entscheidend vom Anbauort und den dortigen Boden- und Klimaverhältnissen abhängig und kann durch den Verarbeitungsprozess weiter beeinflusst werden. Über die fast zwei Jahrzehnte ihres Firmenbestehens hat sich Pacari zum führenden Spezialisten für den Anbau und die Verarbeitung von Arriba-Nacional-Kakao entwickelt. Davon konnte sich 2009 übrigens auch CAMONDAS-Gründer Ivo Schaffer überzeugen, als er einige der Plantagen besuchte: „In Quito haben wir uns mit Santiago Peralta getroffen, jemand, der den ecuadorianischen Kakao- & Schokoladenmarkt kennt wie kaum ein Zweiter. Mit ihm zusammen haben wir die wichtigsten Kakaoanbaugebiete Ecuadors besucht, derer es vier gibt; ‚Los Rios‘, ‚Esmeraldas‘, ‚Manabi‘ und ‚Amazonias‘.“, erinnert er sich.
Das Potenzial dieser Edelkakaosorte ist enorm. In den Regalen von CAMONDAS finden Sie eine Auswahl dieser herausragenden Schokoladen.
Pure Sinnlichkeit: Pacari-Schokoladen mit Früchten und Gewürzen
Ein Super(food)star unter den mit Früchten veredelten Pacari-Schokoladen ist die dunkle Bio-Schokolade mit Blaubeeren aus den Anden. Vielen von uns ist vermutlich gar nicht bewusst, welch hochkonzentrierter Cocktail an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen in dieser unscheinbaren Frucht steckt. Antioxidative Stoffe, Polyphenole, Vitamin C, Eisen, Kalzium, Magnesium… um nur einige aufzuzählen. In Kombination mit 60 % Arriba-Nacional-Edelkakao ist dies eine Schokolade, die wie kaum eine andere exemplarisch für Pacari-Produkte steht: Sie ist gleichermaßen edel, geschmacksintensiv und gesund.
Als weitere tolle Kombinationen von feinstem Kakao mit handverlesenen Früchten gibt es die 60 %igen dunklen Schokoladen mit Passionsfrucht oder Feige. Auch hier punktet nicht nur der echte Kakao: Sowohl Passionsfrucht als auch Feige sind vor allem reich an den Vitaminen A und B, und auch ihr Magnesiumgehalt ist überdurchschnittlich hoch. Und natürlich stammen beide Früchte aus ökologischem Anbau in Ecuador.
Für ganze 13 unterschiedliche Tafeln hat Pacari seinen Arriba-Kakao mit diversen Kräutern, Gewürzen oder Blüten veredelt. Die Palette reicht von gängigen Kombinationen wie beispielsweise mit Salz oder Kaffee bis zu ausgefallenen, innovativen Kreationen mit Jasmin, Zitronengras oder der Anden-Rose. Vorstellen möchten wir zum einen die dunkle Bio-Schokolade mit Chili – ein raffiniertes Zusammentreffen von fruchtigem Kakao und der wohldosierten Schärfe von Chilischoten. Wir mögen sie besonders, weil sie am Gaumen eine cremige Wärme verströmt. Die dunkle Bio-Schokolade mit Anden-Minze hingegen erfrischt unsere Sinne wie eine Wanderung durch die kühlen Bergregionen Ecuadors, wo sie angebaut wird.
Besonders sanfte Verarbeitung: Die Raw-Schokoladen von Pacari
Minimalistischer geht es kaum: Die Raw-Schokoladen von Pacari kommen mit dem absolut Notwendigsten aus – sowohl an Zutaten als auch an Verarbeitungsschritten. Als „Raw-Schokoladen“ werden Schokoladen bezeichnet, in deren Herstellungsprozess keine Temperaturen über 42 Grad entstehen dürfen. Das Ziel dieser Methode ist die Erhaltung der wertvollen Nährstoffe, über die Kakaobohnen verfügen: Antioxidantien, Flavonoide, Aminosäuren, Theobromin, Magnesium, Eisen, um nur einige zu nennen. Bei der Produktion von Raw-Schokoladen entfällt aus diesem Grund das Rösten, jegliches Erhitzen z.B. durch Conchieren findet unter strengen Temperaturkontrollen statt. Recht entscheidend für die finale Aromatik ist folglich der Fermentationsprozess. So entstehen „rohe“ und sehr gesunde Schokoladen, die unvergleichlich nah am ursprünglichen Geschmack von Kakao sind.
Pacari hat den Ruf, der weltweit beste Hersteller von Rohschokoladen zu sein. Sie sind übrigens alle Demeter-zertifiziert sind. Die Raw Chocolate 70 % ist so etwas wie die Vorzeigesorte. Erst im Mai hat sie bei den bereits erwähnten International Chocolate Awards eine Silber-Auszeichnung erhalten, und dies nicht zum ersten Mal. Diese und auch ihre Raw-Schwester mit 85 % Kakaogehalt sind ein Fest für geübte Schokoladengaumen. Was sich bei beiden an Geschmackswahrnehmungen entwickelt, ist beeindruckend: die Säure des Fermentierens, die Fruchtigkeit des Arriba Nacional, ein Hauch von Karamell des Rohr- bzw. Kokosblütenzuckers und Blütennoten umwirbeln einander, und sicher erspürt so manche Zunge noch ganz andere Aromen.
Wem diese Sorten nicht kräftig genug sind, greift zur Raw Chocolate 100 % oder Raw Chocolate 100 % mit Nibs. Purer kann man den Arriba Nacional kaum zur Erkundung darbieten. Intensivster Kakaogeschmack, kein Zucker, schmelzig oder – mit Kakaonibs – knusprig. In ihrer Herbheit lassen sich beide Schokoladen vorzüglich zusammen mit einem Port- oder Süßwein genießen.
Beyond Fair Trade
In Pacaris Raw Chocolate-Linie bündeln sich im Grunde die wesentlichen und so wertvollen Leitsätze der gesamten Marke: Respekt vor der Natur, schonender Umgang mit den verwendeten Rohstoffen, innovative Technologien und Rezepturen, um aus dem ecuadorianischen Arriba-Nacional-Kakao die allerfeinsten Aromen herauszukitzeln. Santiago Peralta bezeichnet seine Schokolade gern als „die beste Schokolade FÜR die Welt“, und natürlich hat das auch damit zu tun, dass wir sie genießen und uns gleichzeitig gesund mit ihr fühlen. Sie tut uns einfach gut. Vor allem aber ist Pacaris Schokoladen-Philosophie von der Wertschätzung jedes einzelnen Gliedes in der Herstellungskette und dem starken Bewusstsein von der Endlichkeit der Ressourcen unseres Planeten geleitet. Soziale Gerechtigkeit als Basis der Zusammenarbeit mit den Kakaobauern zu erzielen, war den beiden Pacari-Gründern von Beginn an ein Hauptanliegen.
Dazu gehört ganz entscheidend, dass die Kakaobauern für ihre Arbeit angemessen bezahlt werden. In dieser Hinsicht geht Santiago Peralta das von der Fairtrade Labelling Organizations International e.V. (FLO) vergebene, inzwischen auf vielen Discounter-Produkten auffindbare „Fairtrade“-Siegel längst nicht weit genug. Hinter dem Siegel verbirgt sich ein komplexes System, das für den Endverbraucher häufig schwer nachzuvollziehen ist. Wir werden diesem umfangreichen Thema demnächst einen eigenen Beitrag widmen, nur eine Problematik sei an dieser Stelle angerissen: Wie viel vom – durch die Erlangung des Labels – erhöhten Produktpreis kommt eigentlich beim Kakaobauern an? Tatsächlich nur ein völlig unzureichender Bruchteil … Dieser und anderer Grenzen des seit 2002 vergebenen „Fairtrade“-Siegels nahm sich die World Fair Trade Organization (WFTO) an und vergibt nun ihrerseits seit 2013 das „WFTO Guaranteed Fair Trade“-Label.
Der wahre Wert von Arbeit, Wissen und Kakao
Eines von 10 Prinzipien der Organisation ist die Zahlung fairer Preise an Produzenten, die letztlich die Grundlage für eine ausreichende Entlohnung der Beschäftigten bildet. Pacari geht als Mitglied der WFTO mit seinen Produzenten feste Verträge ein, setzt Vertragspreise und Abnahmemengen fest. Die Bauern sind auf diese Weise nicht von den schwankenden Börsenpreisen für Kakao abhängig und erhielten 2019 sogar den doppelten Preis verglichen mit dem internationalen Börsenpreis. Carla Barbotó und Santiago Peralta signalisieren nicht zuletzt auch über diese Preispolitik, dass sie den wahren Wert von über Jahrzehnte erworbenem Wissen über Kakao, von tagtäglicher Arbeit auf der Plantage und vom Rohstoff Kakao selbst kennen, wertschätzen und honorieren möchten. Diese Haltung unterstützen wir als CAMONDAS von Herzen und tragen gern ein kleines Stück dazu bei, dass sich der Kreis der Pacari-Fans weiter vergrößert. Wir würden uns freuen, wenn Sie uns mit dem echten Kakao aus Ecuador auf diesem beglückenden Weg begleiten!
Unsere Empfehlung
Pacari - Dunkle Bio-Roh-Schokolade 85% mit Kokosblütenzucker*
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Pacari - Dunkle Bio-Roh-Schokolade mit Anden-Blaubeeren*
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