Egal ob weiß, hell oder dunkel, mit Nüssen und Früchten veredelt oder pur in flüssiger oder fester Form – wir lieben Nougat! Die süße Köstlichkeit findet sich in Pralinen- oder Schokoladenform, als Brotaufstrich oder in Heißgetränken wie Kaffee, Shakes oder Tee auf der ganzen Welt wieder.

Manchmal kann die Wahl der Nüsse oder Kerne, die bei der Herstellung verwendet werden oder der Röstgrad einen großen Unterschied bei Geschmack, Aussehen und der Konsistenz ausmachen. Wir bei Camondas achten auf eine hochwertige Qualität der Produkte und der verwendeten Zutaten, um mit unserem ausgewählten Angebot Zugang zu einer einzigartigen Genusswelt zu schaffen. Egal ob Haselnuss, Mandel, Cashew-Kern, Paranuss, Erdnuss oder Macadamia – die Herstellung von Nougat hat in den verschiedenen Kulturen und Ländern einen vielseitigen Ursprung. Aber woher kommt Nougat eigentlich? Wie wird es hergestellt und worin liegt der Unterschied zwischen Gianduja, Turrón und Montélimar?

Nougat ist keine Schokolade. Es handelt sich vielmehr um eine Masse aus Zucker, Fett, den verschiedenen Nussarten und wahlweise Kakaobutter, Kuvertüre und Milchpulver. Die Herstellung ähnelt allerdings der von Schokolade, die dabei verwendeten Maschinen sind zum Beispiel meist die gleichen. Aufgrund ihrer Zusammensetzung und dem Geschmack werden beide aber gern miteinander verbunden. Hierbei wird generell zwischen weißem und dunklem Nougat unterschieden. Diese Sorten sind nicht miteinander verwandt und unterscheiden sich in der Herstellung und den Zutaten grundlegend.

 

Weisser Nougat mit Mandeln

Das süße weiße Gold vom Mittelmeer

Weißer Nougat wird komplett ohne Kakaobutter oder Kakaopulver hergestellt. Eine Mischung aus Eischnee, Zucker, Honig, Glucosesirup und Wasser bildet hierfür die Grundlage. Anschließend werden geröstete Mandeln und gehakte Pistazien der Masse beigegeben.

Bereits in antiken griechisch-römischen sowie arabischen Kulturen sind Spuren der weißen Versuchung zu finden. Im gesamten Mittelmeerraum bereitete man Süßspeisen mit Mandeln oder Haselnüssen, Honig und verschiedenen Gewürzen zu. Der Nux Gatum, ein Kuchen mit Nüssen, kam dann im 16. Jahrhundert über Marseille nach Frankreich. Besonders bekannt ist die Region Montélimar im Norden der Provence. Importierte asiatische Mandelbäume sollten hier die von einer Krankheit befallenen Haselnussbäume ersetzen. Dies war der Beginn des weltberühmten „Nougat de Montélimar“.  Heutzutage gilt die Bezeichnung als Gütesiegel und darf nur für regionale, nach Originalrezept hergestellte Produkte verwendet werden.

Wussten Sie, dass der Namensursprung „Nougat“ nicht eindeutig belegt werden kann? Der französische Ausspruch „Tu nous gates“, was so viel wie „Du verwöhnst uns“ bedeutet, sowie der griechische Begriff „Nux Gatum“ werden am häufigsten als Wortursprung erwähnt.

Generell ist weißer Nougat in Europa weiterverbreitet als dunkler Nougat. Wer Weihnachten in Spanien verbringt, kommt unweigerlich mit Turrón in Kontakt. Der im 16. Jahrhundert von den Mauren nach Spanien gebrachte Nougat wird in flachen, länglichen Tafeln verkauft. Je nach Sorte, hart (Turrón Duro) oder weich (Turrón Blando), wird er mit kandierten Früchten, Schokolade oder Erdnüssen verfeinert.

Der italienische Torrone Classico ähnelt dem spanischen Turrón, kommt allerdings vorwiegend aus dem Piemont und wird mit Mandeln und Haselnüssen hergestellt. Außerdem weist er immer eine äußere Oblatenschicht auf.

 

Schichtnougat

Dunkler Nougat wie wir ihn kennen und lieben – Aus einer Notlösung wurde eine Spezialität

Die beliebteste Nougatsorte in Deutschland ist jene, die aus Haselnüssen und Kakaobestandteilen gefertigt wird. Sie hat ihren Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduja. Hohe Zölle, die zu Zeiten Napoleons auf Waren aus England und den englischen Kolonien erhoben wurden (darunter auch Kakao), veranlassten die Turiner Schokoladenhersteller ihre Produkte mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen zu strecken.

Michele Prochet, der damals für die Familie Caffarel arbeitete, erfand eine Rezeptur mit niedriger Kakaomenge und lokalen Haselnüssen. Die kleinen und in schiffchenform gegossenen Süßigkeiten wurden dann 1852 unter dem Namen „Givú“, was so viel wie „Häppchen“ heißt, verkauft.

Namensgeber für die heute weltweit bekannte Leckerei ist eine Figur aus der italienischen Folklore: der Gianduja. 1798 vom Marionettenfabrikanten Gian Battista Sales erstellt, spiegelt der spitzhuttragende, rotbackige, lustige Bauer das Wesen der zähen und praktisch denkenden Piemontesen wieder. Bei einer Karnevalsveranstaltung 1865 in Turin verschenkte ein als Gianduja verkleideter Schausteller die kleinen in Goldpapier verpackten Köstlichkeiten, die von nun an als Gianduiotto bekannt waren. Die Paste aus gerösteten Haselnüssen und Schokolade wird seit dem offiziell Gianduja genannt.

Herstellung

Herstellung von Nougat aus Haselnüssen

Dunkler Nougat besteht in der Regel aus Haselnüssen, Zucker, Kakaobutter und Kakaomasse. Wichtig, er darf nicht mehr als 50% Zucker enthalten. Wie beim weißen Nougat gibt es verschiedenste Verfahrensweisen bei der Herstellung. Oft werden die verwendeten Nüsse bei 150 bis 180 Grad etwa 20 Minuten lang geröstet, geschält, mit karamellisiertem Zucker vermischt und anschließend zerkleinert. Um einen intensiveren Geschmack zu erhalten, rösten manche Hersteller die Haselnüsse mit dem Zucker zusammen.

Die grobe Masse, die in ihrer Konsistenz dem Marzipan ähnelt, wird dann auf einem 5-Walzwerk bis zur gewünschten Feinheit gewalzt. Anschließend wird Kakaomasse oder Schokolade hinzugeführt und temperiert. Auch Nougat wird teilweise von einigen Confiserien conchiert, um ein noch aromatischeres und homogeneres Endprodukt zu erhalten.

Wussten Sie, dass beim originalen italienischen Gianduja der Zucker nicht vorab gekocht oder geschmolzen, sondern mit den Haselnüssen ölig verrieben wird?

Qualität sieht und schmeckt man

Nicht nur die Länge der Röstzeit sondern auch die Herkunft und Qualität der Nüsse entscheiden schlussendlich über den Geschmack des Nougats. Die im Piemont angebaute Haselnusssorte „Tonda Gentile“ zeichnet sich im Gegensatz zu den vorwiegend aus der Türkei importierten Haselnusssorten durch ihre feineren Noten und geringere Verderblichkeit aus.

Je stärker die Nüsse geröstet werden, desto intensiver ist das Aroma und desto dunkler wird das Nougat. Deshalb sollte bei der Herstellung gerade dem Röstprozess eine besondere Achtsamkeit zukommen.

In unserem Sortiment finden sowohl Genießer des weißen, als auch des dunklen Nougats eine große Auswahl an qualitativ hochwertigen Produkten.

Da bekommt man richtig Lust zu naschen.

 

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