CAMONDAS bereist die Elfenbeinküste

Im Rahmen einer Reise des Clubs der Confiserien (CdC) zu den Puratos Cacao-Trace-Partnern reiste CAMONDAS Gründer, Ivo Schaffer, an die Elfenbeinküste, die Côte d’Ivoire. Zusammen mit 21 weiteren Teilnehmern der Reisegruppe erhält Ivo tiefe Einblicke in das bekannteste Kakaoland, welches nicht gerade den besten Ruf innehat. Im Mittelpunkt der Reise steht das Kennenlernen des Cacao-Trace Programms von Puratos, jedoch gingen die Besuche der Kakaofarmen weit darüber hinaus. Es war eine Erfahrung für alle Sinne: zum Riechen, Schmecken, Fühlen und Anschauen.

Die Elfenbeinküste ist der Haupt-Kakaoproduzent der Welt, fast die Hälfte des weltweit verarbeiteten Kakaos stammt von hier, wobei der Hauptteil (fast ausschließlich) für die industrielle Schokoladenherstellung der großen Lebensmittelkonzerne verwendet wird.

Die Reise zum Ursprung startet

Mit dem klangvollen Namen „Reise zum Ursprung“ startet der Trip des CdC am Sonntag, den 5. Mai, mit der Anreise nach Abidjan. Nach einem etwa fünfstündigen Flug, von Paris aus, landeten sie in der inoffiziellen Hauptstadt der Elfenbeinküste. Abidjan ist das Verwaltungszentrum, alle Botschaften sind dort ansässig und auch der Regierungssitz befindet sich dort. Die offizielle Hauptstadt ist jedoch Yamoussoukro seit dem Jahr 1983.

Von dort aus ging es dann am 6. Mai ca. 450 km im Reisebus entlang der Küste nach San Pédro. Die Stadt liegt am Golf von Guinea und beherbergt den größten Kakaohafen der Welt. In deutschen Maßstäben gemessen ist es ein mittelgroßer Hafen, der etwa der Größe des Rostocker Hafens entspricht. Doch von hier aus werden knapp 40% der weltweiten Kakaoproduktion exportiert. Etwa 2 Millionen Tonnen Kakaobohnen werden pro Jahr von hier aus verschifft. Ein Frachtcontainer enthält ca. 40 Tonnen Kakaobohnen mit einem Wert von etwa 200.000 bis 400.000 USD nach aktuellem Kakaopreis. Kein Wunder also, dass die gesamte Anlange streng gesichert wird.

Bevor die Kakaobohnen zum Hafen kommen, werden sie von den ansässigen Kakaohändlern in fünf oder sechs großen Lagerhallen gesammelt und anschließend zum Hafen transportiert. Der Kakao dafür stammt zum größten Teil aus klein bäuerlichen Strukturen, zumeist nur einzelnen Familien, die bereits seit vielen Generationen Kakao produzieren.

Übernachten am Golf von Guinea

Wir bezogen unsere Unterkunft in San Pédro und am Abend folgte noch eine Einführungsveranstaltung. Sylvestre Awono, Group Cocoa Manager bei Puratos und verantwortlich für das Cacao-Trace Programm, erklärte uns als echter Ivorer, was uns erwartete und worauf wir achten sollten. Er und sein Team vor Ort hatten die Reise organisiert und begleiteten uns fortwährend. Ihm verdanken wir auch die tiefen, authentischen Einblicke in das Leben und Arbeiten der Kakaobauern. Nach einem kleinen Ausklang ging es auch schon zu Bett, da wir am nächsten Tag bereits um 6 Uhr morgens abgeholt wurden. Ab jetzt sollte ein wahrhaftiges Abenteuer starten.

Einblicke wie in eine andere Welt

Wie verabredet wurden wir am nächsten Morgen, den 7. Mai, in der Frühe abgeholt, aber diesmal nicht mit dem Reisebus. Aufgeteilt auf sieben Gelände-Jeeps machten wir uns auf den Weg ins erste Dorf in der Region Neró Brousse, nach Dotou. Nach etwa zehn Minuten Fahrt verließen wir schließlich die asphaltierte Straße und die Route ging weiter über sandige, unbefestigte Wege. Nach etwa einer Stunde Fahrt und rund zehn Kilometern Strecke kamen wir in Dotou, beim Stamm der Goumaine, an.

Es war wie eine Zeitreise in die europäische Welt vor ca. 700 Jahren (vor den Steinhäusern, wie wir sie kennen), so etwas hatte man bisher nur in Filmen oder Dokumentationen gesehen und es fühlte sich geradezu unwirklich an mittendrin zu stehen und es mit eigenen Augen zu sehen. Die Ivorer (so nennt man die Einwohner der Elfenbeinküste) aus Dotou leben in Lehmhütten mit Palmwedel- oder Wellblech-Dächern. Es gibt kaum Beleuchtung und in der Mitte des Dorfes befindet sich ein alter Wasserturm, wie man ihn aus Westernfilmen kennt.

Unser Besuch bei den Goumaine

Ich war überwältigt von dem herzlichen Willkommen der Goumaine. Es gab eine große Willkommens-Zeremonie, bei der die Frauen des Dorfes uns mit Tanz und Gesang und die Männer mit Kolanuss, einer scharfen Gewürzmischung und sogar Palmwein begrüßten. Besonders beeindruckt war ich von der Freundlichkeit und puren Lebensfreude, die die Menschen uns dort entgegenbrachten und ausstrahlten – und das trotz aller Einfachheit (oder gerade deswegen?) vor Ort und dem, was wir als „niedere Lebensumstände“ bezeichnen würden. Diese Freude und Herzlichkeit zu erleben war wirklich toll. Die Kinder aus dem Dorf waren fröhlich und neugierig, so wie Kinder sein sollten.

Was mich gleichermaßen schockiert und beeindruckt hat, war das Empfinden für Sauberkeit und der Umstand, dass überall Müll herumlag. Es gibt keinerlei Sammelplätze für Müll und auch kein Verständnis dafür. Sobald eine Flasche ausgetrunken oder eine Verpackung geleert ist, schmeißt man sie dort einfach an Ort und Stelle auf den Boden. So lag der Müll überall herum.

Gegenseitiges Fotografieren ist keine Seltenheit

Eine Sache hatte sich jedoch geändert: Viele der Dorfbewohner hatten ein Handy, und so wir Fotos von ihnen gemacht hatten, wurden auch wir ständig von den Ivorern fotografiert. Das gibt Hoffnung für die Entwicklung. So kommen sie aus der Isolation heraus und können sich selbst informieren, auch was, beispielsweise den Wert ihrer Ware angeht. Auf der anderen Seite steigert dies natürlich auch die Wahrscheinlichkeit zur Landflucht, wenn sie sehen, wie wir Europäer unser Leben so leben können.

Meine größte Erkenntnis:

Da wir fast ausschließlich Schokoladen mit Edelkakao-Sorten aus anderen Teilen des Kakaogürtels (Ecuador, Madagaskar, Sao Tomé et Principe, Vietnam, Bolivien, Kolumbien, Brasilien, Ghana, Peru, Mexiko, Tansania, Venezuela, Guatemala) in unserem Sortiment aufnehmen und keinen „Konsum- oder Industrie-Kakao“, dachte ich zuvor, dass die Kakaoproduktion der Elfenbeinküste aus riesigen Plantagen bestünde. Die Wahrheit ist jedoch, dass es zum größten Teil klein bäuerliche Strukturen sind, meist Bauernfamilien, die die Kakaoernte ausmachen. Diese haben sich bestenfalls in Kooperativen zusammengeschlossen.

Klimatisch bedingt wächst an der Côte d’Ivoire fast ausschließlich Forastero-Kakao. Rund 70% des Einkommens der Bauern kommen von der Kakaoernte, die restlichen 30% etwa macht die Kautschuk-Gewinnung aus. Dabei stehen die Kautschuk- und Kakaobäume nebeneinander. So auch in dem zwei Hektar großen Kakaowald in Dotou.

Kakaoernte in Dotou

Die Haupterntezeit von Kakao findet im Herbst statt. Als wir im Mai zu Besuch waren, hingen nur wenig reife Früchte an den Bäumen. Awono erklärt uns, dass der Plantagenbesitzer, Monsieur Uwma, schon mit der Ernte hätte beginnen können, aber auf uns gewartet hat – und jetzt müssten wir ihm helfen. So kam es dazu, dass wir einen Tag auf der Kakaoplantage in Dotou mitgearbeitet haben.

Geplant war, dass nur ein paar Männer und der Dorf-Chef uns begleiten sollten, aber die Aktion wurde zum reinsten Volksfest. Alle waren mit dabei: Alte, Frauen mit ihren Babys und alle Kinder. Die Menschen dort waren super neugierig und offensichtlich sehr froh über die Abwechslung. Endlich passierte mal etwas!

Bevor wir mit Gartenscheren bewaffnet starten konnten, bekamen wir eine kleine Einweisung: Die reifen Kakaofrüchte erkennen wir an gelben oder orangenen Flecken und Abschneiden sollten wir möglichst nah an der Frucht. Und schon ging es an die Arbeit: Wir begannen damit die Früchte in den unteren Bereichen abzuernten. Das war für unsere Begriffe schon anstrengend genug – zumindest bei dem vorherrschenden Klima. Wichtig war darauf zu achten, dass wir beim Abschneiden nicht die Rinde des Astes oder Stammes verletzten, da der Baum an dieser Stelle keine neuen Blüten austreiben kann.

Kakaoernte – ein wahrer Knochenjob

Mit langen Stangen an dessen Ende ein Sichelmesser befestigt ist, kamen wir an die Früchte in den höheren Bereichen. Nachdem wir das Messer hinter der Frucht positioniert hatten, erfolgte ein kräftiger Ruck, um die Frucht zu lösen. Dies war noch eine ganze Stufe anstrengender, denn ein Kakaobaum kann zwischen 12-15 Meter hoch werden. Die Pflege und das Ernten des Kakaos ist ein echter Knochenjob, man ist ständig in Bewegung, bückt sich, um die Früchte aufzuheben, die man aus den Baumkronen geholt hat und streckt sich, um an diese überhaupt heranzukommen – wenn man diese Arbeit (und das Wetter) nicht gewohnt ist, kommt man hier schnell an seine Grenzen.

Um den ca. zwei Hektar großen Kakaowald abzuernten brauchten wir mit 25 Leuten einen halben, dreiviertel Tag. Doch die großen Schüsseln füllten sich schnell mit den Früchten. Nachdem alle Bäume abgearbeitet waren, trugen wir die Kakaofrüchte zu einer zentralen Sammelstelle, wo es nach einer kleinen Verschnaufpause auch direkt mit der Verarbeitung weiterging.

Gemeinschaftliches Öffnen und Verarbeiten der Kakaofrüchte

Für das Öffnen wird ein kleiner Holzknüppel verwendet. Damit wird die Kakaofrucht rundherum mit gezielten Schlägen bearbeitet, bis die Schale bricht. Die innenliegenden Bohnen, die rundherum von der süßen Pulpa bedeckt sind, werden mit der Hand herausgepuhlt und landen wieder in den großen Schüsseln. Das umgebende Fruchtfleisch, die Pulpa, ist weich, weiß, süß und sehr saftig und erinnert geschmacklich an Litschi. Hier und da wird während des Arbeitens gerne von der Pulpa genascht. Die leeren Schalen der Kakaofrüchte bleiben zwischen den Bäumen liegen.

Anschließend werden die Bohnen auf Bananenblättern gesammelt. Das Gestell zum Sammeln der nassen Bohnen ist leicht abschüssig gebaut, damit der Pulpa-Saft leicht abfließen und in einem größeren Behältnis gesammelt werden kann. Um die Bohnen in das nächste Fermentationszentrum von Cacao Trace zu transportieren, werden die nassen Kakaobohnen in Säcke gefüllt. Innerhalb von sechs Stunden nach der Ernte müssen die Kakaobohnen in der Fermentationsanlage sein, denn dann startet der chemische Prozess der Fermentation.  

Besuch verschiedener Dörfer von Kakaofarmern

Am nächsten Tag, Mittwoch, den 8. Mai, besuchten wir einige Dörfer von Kakaobauern im Umkreis von San Pédro. Es ging von Dotou nach Néro Brousse, nach Aboulayekro, nach Greléon und dann wieder zurück nach San Pédro in die Unterkunft. Auch in den übrigen Dörfern wurden wir stets herzlich mit einem Begrüßungstanz, Gesang und Kolanuss-Tradition willkommen geheißen.

Jede Strecke mit den Jeeps ist das absolute Offroad-Erlebnis für uns. Sandige, unbefestigte Wege mit steilen Hängen und tiefen Löchern – die reinsten Buckelpisten. Für uns spannend, aber für die Ivorer beschwerlicher Alltag. Denn die Kakaobohnen werden in der Regel mit Motorrädern zum Nacherntezentrum von Cacao Trace transportiert, 50 kg pro Motorrad über den steilen, sandigen Hang hinunter zum Zentrum in San Pédro. Übrigens braucht man auf diesen Straßen im Geländewagen für 10 km Strecke bis zu einer Stunde.

Fermentation im Cacao-Trace Nacherntezentrum

Alle Kleinbauern/Kooperativen im Umkreis von 30 km bringen ihre frisch geernteten und nach Möglichkeit vorsortierten Bohnen zur Fermentierung ins Cacao Trace Nacherntezentrum in San Pédro. Die Kakaobohnen werden dort zentriert fermentiert, um eine möglichst hohe Qualität und den bestmöglichen Geschmack zu gewährleisten.

Die Bauern werden motiviert, die frischeste Ware zu bringen. Dafür bekommen sie zusätzlich zwischen 50 und 100% vom Marktpreis. Für einwandfreie Kakaobohnen gibt es also glatt das Doppelte. Ein Teil dieses Mehrertrags kommt der Gemeinschaft zugute und der andere Teil steht den Bauern zur freien Verfügung. Mit einer solchen Incentivierung ist die Bereitschaft groß, wirklich frische Ware zu bringen und so die Qualität zu erhöhen. Die gute Qualität der Kakaobohnen ermöglicht zudem bessere Wiederverkaufspreise.

Kontrollierte Fermentation für guten Geschmack

Die Fermentierung ist ein ganz entscheidender Punkt für die Aromabildung des Kakaos und der späteren Schokolade. Bei der Fermentation handelt es sich um einen dreistufigen Prozess, bei dem unterschiedliche biochemische Vorgänge ablaufen. In dem Nacherntezentrum der Kooperative Saint Paul, das Ende 2014 gebaut wurde, gibt es 60 Fermentationsboxen, aufgeteilt in drei Reihen. Jede dieser Holzboxen fasst bis zu 350 kg Kakaobohnen.

In die oberste Kammer kommen die frischen Bohnen von den Kakaobauern, die vor dem Einfüllen in die erste Fermentierungskammer von den geschulten Augen des Cacao Trace Mitarbeiters sorgfältig geprüft werden. So verhindert Cacao Trace, dass vereinzelte faule Bohnen die Aromabildung sabotieren können. Was ziemlich cool war: Unter den frisch gelieferten Kakaobohnen waren auch die, die wir zwei Tage zuvor in Dotou geerntet hatten.

Fermentation in drei Stufen

In den Holzkisten-Fermentern der ersten Fermentierungsreihe bleiben die noch sehr nassen Bohnen für eine Dauer von zwei Tagen. Im ersten Schritt handelt es sich um eine alkoholische Gärung. Die Bohnen sind abgedeckt mit Bananenblättern und einem Jutesack. Die Blätter verhindern die Oxidation und fügen dem Vorgang die benötigten Hefebakterien hinzu und auch an den Wänden der Holzkiste befinden sich Hefebakterien. Diese vermehren sich bei Kontakt mit dem Fruchtfleisch der Bohnen rapide. Bei diesem Gärungsvorgang können die Bohnen eine Temperatur von bis zu 40°C erreichen und der entstehende Duft ist eher unangenehmer und erinnert mich persönlich an Opas alten Schweinstall.

In der nächsten Stufe, eine Kistenreihe tiefer, fermentieren die Bohnen weitere zwei Tage vor sich hin und der Prozess wechselt von einer alkoholischen in eine Säure-Gärung. Die Bohnen sind nun weit weniger feucht, da viel von dem Zucker und der Feuchtigkeit vergoren und zu Alkohol umgewandelt wurde. An dieser Stelle kommen Milchsäurebakterien zum Einsatz, die wiederum Sauerstoff benötigen. Hier kann es noch heißer werden, zwischen 55 und 60°C. Anschließend geht es für die Kakaobohnen in die dritte und letzte Fermentationsstufe.

In der dritten Kistenreihe kommt die Fermentierung zum Abschluss. Die Bohnen verbringen hier erneut zwei, maximal drei Tage, bis sie komplett fermentiert sind und die Aromabildung zum größten Teil abgeschlossen ist.

Häufige Kontrollen für beständige Qualität

Wie weit die Bohnen im Fermentationsprozess sind, wird zwischenzeitlich immer wieder kontrolliert. Die geschulten Fermentationsmeister von Cacao Trace prüfen die Temperatur, das Aussehen der Bohnen und wieviel von der klebrigen Pulpa noch vorhanden ist – wenn alles stimmt, geht es jeweils weiter zur nächsten Fermentationsstufe. Am Ende sind die Bohnen gut fermentiert und es folgt die Trocknung.

Bei industrieller Massenware wird häufig auf die Fermentation der Bohnen verzichtet. Die Kakaobohnen werden nur so schnell es geht getrocknet und anschließend bei extremen Temperaturen von 200 bis 400°C geröstet.

Auswahl- und Trocknungsstation

Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen für fünf bis sieben, maximal elf Tage, je nach Witterung, getrocknet. Während der Trocknung müssen die Bohnen sorgfältig sortiert werden, denn dazwischen können sich Hölzchen, Blätter und Teile von schimmligen Bohnen befinden, die beim Rösten zu Fehlnoten beitragen können. Das bedeutet noch einmal einen größeren Personalaufwand, was zum großen Teil zur Preisbildung beiträgt. Danach sind sie soweit trocken, dass sie mit 5-7% Restfeuchte in die Säcke kommen und dann nach Europa verschifft werden. Beziehungsweise auch zunehmend in Afrika in Schokoladenfabriken geliefert werden.

Fehlnoten beim Kakao

Großartiger Schokoladengeschmack kann nur von gut fermentierten Kakaobohnen kommen. Ebenso wie ein großartiger Wein von der Fermentierung seiner Trauben abhängt, ist das Know-how bei der Fermentierung der Bohnen für den Geschmack der späteren Schokolade ausschlaggebend. Fehlnoten in der Aromabildung sind beispielsweise: Käsig, muffig, schimmlig, rauchig, schinken-artig, fäkalisch, nach Pferdestall oder rote Beete oder nach Mottenkugeln duftend. Schon geringste Mengen solcher Fehlnoten können ganze Chargen Kakao im Aroma stark verändern und schlimmstenfalls verderben.