Auf den Spuren der Vanille
Die ‘Königin der Gewürze’ stammt ursprünglich aus Mexiko. Vor allem wegen ihres aromatischen Inhaltsstoffes ‚Vanillin‘ war sie schon den Azteken als Gewürz bekannt. Spanische Eroberer brachten die Pflanze nach Europa und hatten lange Zeit das Monopol auf Vanille. Heute wird sie den tropischen Gebieten rund um die Welt angebaut.
Mit 30.000 Hektar Plantagen ist Madagaskar der größte Produzent von Vanille. Bis zu 80 % der weltweiten Ernte wird hier eingeholt. Auf dem Großteil der Insel kommt Vanille nur in einem geringen Umfang vor, in der Sava-Region ist sie hingegen allgegenwärtig. Im Hauptanbaugebiet in den Gegenden um Sambava, Antalaha, Vohemar und Andapa ist Vanille der bedeutendste Wirtschaftsfaktor – im Jahr 2018 handelte man ein Kilogramm Vanille mit bis zu 600 Euro.
Bourbon-Vanille und Ihre Herkunft
Der Qualitätsmarkenname ‚Bourbon‘-Vanille beschreibt die Herkunft dieser Sorte. Ausschließlich Vanille der Inseln La Réunion, Mauritius, die Komoren und allen voran Madagaskar dürfen mit diesem Namen werben. Er leitet sich vom ehemaligen Namen der Insel La Réunion ab – diese hieß bis 1848 Île Bourbon.
Aufgrund ihres intensiven und harmonischen Aromas wird die Bourbon-Vanille von Spitzenköchen aus aller Welt geschätzt. Neben Süßspeisen wird sie heute auch zum Verfeinern von Fisch- und Fleischgerichten verwendet.
Außerhalb Mexikos sind der Anbau und die Züchtung von Vanille lange Zeit nicht geglückt. Die Bestäubung der Pflanzen übernimmt ausschließlich eine bestimmte Bienenart, die nur in Zentralamerika vorkommt. Sie ist ein Vertreter der Familie der Kolibris und muss in anderen Ländern ersetzt werden – durch den Menschen.
1837 gelang es einem belgischen Botaniker den Fortpflanzungsmechanismus der Vanilleschote zu entschlüsseln. Er konnte durch künstliche Bestäubung Pflanzen im Gewächshaus züchten. Vier Jahre später wurde durch einen zwölfjährigen Plantagensklaven auf der Insel La Réunion ein manuelles Bestäubungsverfahren entdeckt. Dieses war einfacher und wird noch heute zur künstlichen Bestäubung angewandt.
Der Trick mit dem Holzstäbchen
Mit Hilfe eines Halms oder Holzstäbchens schafft ein geübter Arbeiter bis zu 1500 Blüten am Tag. In Plantagen wird immer händisch bestäubt, da sich der Anteil der produzierten Vanilleschoten so erhöhen lässt. Nicht nur die Züchtung, auch die Ernte und Verarbeitung sind aufwändig. Nachdem die Früchte blanchiert wurden, werden sie über Wochen in der Sonne getrocknet und anschließend in Kisten ausgereift – so entwickeln sie ihr typisches Aroma.
Auf Madagaskar wächst neben Vanille auch hocharomatischer Kakao. Intensive, fruchtige Noten zeichnen vor allem die besonderen Sorten aus, die im Sambirano-Tal wachsen.
Vanille & Schokolade
Vanille & SchokoladeUnter dem Namen ‚Menakao‘ stellt der madagassische Schokoladenhersteller Cinagara eigene Bean to bar Schokoladen her. Hier werden ausschließlich einheimische Gewürze verwendet. Neben Vanille werden die Schokoladen zum Beispiel mit rosa Pfeffer oder Combava gewürzt. So werden die außergewöhnlichen Noten des hochwertigen Kakaos unterstrichen. Auf den Verpackungen der Schokolade sind Porträts der Ureinwohner Madagaskars zu sehen. Dies rundet das Bild der originalen madagassischen Schokolade ab.
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